Serier

Ingen topgastronomi under ordnede forhold

Det er umuligt at lave topgastronomi underordnede vilkår, menerkokkebranchen. Noma kalder stedets forhold for »bedre end normale arbejdsvilkår«.

Michelin-stjernens skyggesider
Thomas Herman, tidligere køkkenchef på Tivolis Nimb Herman. Arkivfoto: Stine Bidstrup

Det er økonomisk umuligt at drive en gourmetrestaurant af højeste standard, uden at de ansatte lægger et betydeligt antal gratis arbejdstimer på stedet. Sådan siger topkokke, køkkenchefer og elever, som Morgenavisen Jyllands-Posten har talt med, selv om økonomien på toprestauranterne i virkeligheden er bedre end i resten af kokkebranchen.

I branchen har der spredt sig en accept af, at Michelin-stjerner og succes næppe kan blive opnået, hvis gæsternes penge for maden skal gå til overarbejdsbetaling. Utallige unge, håbefulde kokke og elever finder sig i hårdere vilkår end i de fleste andre brancher for at nå op ad karrierestigen og skaffe ære til den restaurant, de arbejder for. Arbejdsuger på 80 timer uden betaling for overarbejde er almindeligt...

Læs også
Top job