0

Nomas nye lillebror er en forfriskende neobistro

Nok er 108 ikke rigtig åbnet endnu – adressen i Nomas lokaler er tidsbegrænset til 16. april, og arbejdet med at forvandle lokalet i Strandgade 108 til en restaurant er endnu knap begyndt. Foto: Thomas Degner Carsten Snejbjerg Carsten Snejbjerg

ANMELDELSE - 108 er ikke - og prøver ikke at være - Noma. Men til priser lidt over bistroniveau får du skarpe, innovative retter, hvor det nynordiske køkkens sarte, komplekse nuancer på fineste vis parres med modens foreskrevne leg med intensitet, skarp- og skævhed og syltede syrespil.

Det kan spottes på lang afstand, at der sker noget spændende i Strandgade 93, mens Noma-holdet popper op i Sydney.

Fakta

Restaurant 108

Strandgade 93

1401 København K

108.dk

"108" står bøjet i lysende neon foran indgangen, og stemningen er forfriskende løssluppen, når du åbner døren ind til matriklens vanligt oplagte velkomstkomité. Var du ung i 80’erne, vil du elske playlisten, som både byder på Whitesnake og Michael Jackson, og er du rastløs af natur, vil du holde af muligheden for at tage et slag bordfodbold i Nomas lounge, som i dag er indrettet som vinbar. Når katten er ude...

108-teamet har med gennemførte detaljer som selv-service på bestik fra en fiks læderpung og mere pang på farverne sat sit helt eget præg på det nylegendariske rum, hvis traditionelle runde borde er erstattet af bænke af rastepladstypen med plads til seks.

Det giver god mulighed for en sludder med andre gæster og de unge, effektive tjenere og kokke, som engageret slår sig ned, når noget skal forklares. Retter og vine præsenteres beredvilligt, og selvom stemningen er uformel, føler du dig i sikre, professionelle hænder på 108.

Bestil et herligt glas mousserende og umiskendeligt oxideret malvasiavin med bundfald fra bioproducenten Camillo Donati og få et vink med en vognstang om, hvad du kan forvente dig af vinkortet: Meget lidt svovl, masser af personlighed.

Her findes ingen vinmenu, men du kan vælge gode glas fra det lille, men bredt favnende glaskort, fx en sprød petit chablis fra Athenaïs de Béru eller den potent lakridsede Brutal fra Rémi Poujol. Er du ude efter noget helt særligt, kan det med stor sandsynlighed findes på det imponerende vin nature-prægede kort, der tager udgangspunkt i Nomas vinøse efterladenskaber.

Sommersylt og genistreger

Blandt menuens mange småretter er flere genistreger.

Især blæksprutten udskåret i ultratynde strimler a la asiatiske nudler i en intens umamimættet bouillon med røg fra bacon og syre/sødme fra syltede blommer.

Lykke vækker også en lille tærte med fyld af solsikkekerner, blomkål og trøffel. Det bløde, nøddesmagende fyld forenes fornemt med umami og besnærende aromatiske spil fra pulveriseret musling, friskhed fra ruccola og tærtedejen som rettens sprøde element.

Nøddenoterne går igen i en himmelsk humpel af saltbagt selleri, som får lækkert cremet selskab af sauce på høost og syrlighed fra krondild og blomsterkapers syltet i sommer.

Nok er 108 faktisk ikke rigtig åbnet endnu – adressen på Noma er tidsbegrænset til 16. april, og arbejdet med at forvandle lokalet i Strandgade 108 til en restaurant er endnu knap begyndt. Men den unge køkkenchef Kristian Baumann og hans kokke har været i sving længe, og der ligger tydeligvis både tanke og arbejde bag hver eneste ret. 20 mennesker arbejder i køkkenet den lørdag, vi lægger vejen forbi.

Karamelliseret mælkeskind er udgangspunktet for en køkkenteknisk tidskrævende og avanceret wrap, fyldt med braiseret kalvetunge og sennepsurter. Selvom ideen om en slags dekonstrueret mexicansk fingerfood-tortilla er fantastisk, er retten dog smagsmæssigt mindre interessant. Tungen er fad, og januar måneds ruccola, tallerkensmækker og peberrod savner skarphed til at løfte retten. Beviset er i buddingen, og djævelen i detaljen. Vi taler absolut marginale anker over et overordnet smukt måltid.

Med 108 har København fået endnu en restaurant, som det er værd at rejse efter. 108 er ikke - og prøver ikke at være - Noma, hvilket såvel indretningen som den afslappede service og madens tekniske detaljegrad vidner om.

Men til priser lidt over bistroniveau får du skarpe, innovative retter, hvor det nynordiske køkkens sarte, komplekse nuancer på fineste vis parres med modens foreskrevne leg med intensitet, skarp- og skævhed og syltede syrespil. Magi skabes med enkle midler, og det står lysende klart som neonskiltet ved indgangen: Der er forfriskende nyt i Strandgade 93.

Denne artikel er leveret af White Guide

Seneste udgave af White Guide kan købes her

Strandgade 93, 1401 København K, 108.dk

BRANCHENYT
Læs også