Weekend

Du er blevet federe - i Vietnam er den en kompliment

At veje lidt ekstra gør ikke spor i et land, hvor man i mange år ikke kunne være sikker på at gå mæt i seng. I det nordlige Vietnam er det stadig almindeligt at få hund og kat, men der er store regionale forskelle i et køkken som herhjemme bliver stadig mere populært.

Ethvert godt vietnamesisk måltid begynder med en tur på markedet, hvor friske grøntsager og krydderurter bringes ind fra landdistrikterne.  Foto: Tom Nørgaard

EN KOGT DUE stikker næbbet op af suppen med lotusfrø. Suppen ved siden af er kogt på grisetæer og tørret bambus. En tredje suppe er fyldt med små rejer, flæskesvær så blød som skumgummi, blomkål og duftsvampe. Naturligvis er der også dampet rød klisterris, gris stegt på spyd, kogte pølser, kogt kylling, stegte grøntsager og salat med grøn papaya.

Bryllupsmiddagen er overdådig, men langt fra hverdagen i de fattige landområder, hvor ris, grøntsager og frugt kun en gang imellem suppleres med et æg eller lidt kød. Menuen er sund, men det bliver i gennemsnit til under 2000 kalorier om dagen, så hårdtarbejdende vietnamesiske bønder får mindre, end man anbefaler danskere med let fysisk aktivitet.

“Du er blevet federe” er derfor en kompliment i en befolkning, der i mange år ikke kunne være sikker på at blive mæt hver dag. De ekstra kilo på sidebenene var dengang som nu tegn på velstand og et godt liv. I løbet af de sidste fyrre år er den vietnamesiske befolkning desuden blevet 9 cm højere, så mænd i dag i snit måler 164 cm, mens kvinder typisk er 10 cm lavere. Men velstanden har også en bagside: I byerne møder man flere overvægtige børn, og uden en justering af kosten, vil man efterhånden se de samme livsstilssygdomme som hos os.

Selv om man også i byerne kan få traditionelle landboretter, fx frisk andeblod med peanuts eller kogt svinehjerne, er det den raffinerede moderne kogekunst med træk fra kinesisk og fransk madkultur, der frister mest.

En middag består som regel af mange små retter, jo flere jo bedre. På restauranter med vietnamesisk mad bestiller man derfor ikke kun en ret til sig selv, men flere retter, som man deler. Kød og fjerkræ er stadig forholdsvis dyrt, men endnu dyrere er indmad, som fx hjerter. Kød skæres tit i mundrette stykker, der kan lynsteges, og som er nemme at spise med pinde. Alt godt fra havet, fisk og skaldyr er luksus. Man føler sig da også hensat til den syvende madhimmel, når man spiser små krabber, der lige er krøbet ud af den gamle skal, hvilket man kan være heldig at få i Ha Long-bugten.

Citrongræs, basilikum, koriander, mynte, hvidløg, ingefær, limesaft – og af og til chili – ligger som en pikant undertone i det vietnamesiske køkken, og forskellige slags kød kombineres tit i samme ret. I forårsruller, nem, blandes krabbekød eller tørrede rejer fx med svinefars, bønnespirer og øresvampe. Det hele pakkes ind i supertyndt rispapir og dybsteges. De mest delikate er de tommelfingersmå nem Sài Gòn (i syd kaldet cha giò).

Med friske forårsruller, nem cuon, slipper man for stegeolien. Fyld er fx kogte rejer, kylling eller svinekød, salat, forårsløg og måske mynte eller basilikum, og det hele pakkes ind i let fugtet rispapir. Hvad enten de er friske eller stegte, dypper man selv rullerne i en sauce, nuoc cham, der er et lige så fast tilbehør som salt og peber i Europa.

Saucen indeholder chili, hvidløg, limesaft, sukker og nuoc mam, den helt uundværlige fiskesauce fremstillet af saltede ansjoser, der har gæret i 6-12 måneder. Der er en risiko ved at spise rå grøntsager, men det er svært at lade være, når den ene salat efter den anden får munden til at løbe i vand. Fint skivede bananblomster, lotusstængler, kylling, rejer, pomelo og en elegant dressing.

Heldigvis er der restauranter, der gør meget ud af at købe sikre grøntsager, men det er stadig de færreste, så det er godt, at grøntsager også kan steges og koges. Lau, der på engelsk kaldes hot pot, er en ret, der indbyder til hygge ved bordet: En grundsuppe står og simrer, og man koger selv grøntsager (i syd også ananas), oksekød, hjerter, blæksprutte, rejer og kylling, alt efter hvad man nu har lyst til. Nudelsuppen pho fås over hele landet, men forbindes mest med Hanoi. Den spises typisk som morgen- eller natmad, men er også en god og hurtig frokost.

Foran de bedste restauranter, der kun serverer denne ret, står folk om morgenen i kø som foran en dansk bagerbutik søndag morgen. Naturligvis er det naturen, der bestemmer, hvad en egn har at byde på. I de bambusrige nordlige bjerge tilberedes ris i bambusrør, og der grilles geder, pindsvin eller stinkdyr, ligesom man alt efter årstiden kan bestille fx fårekyllinger og græshopper. I nogle kystbyer kan man til gengæld få kogt sandorm eller ristede havorme.

Men det kan blive værre endnu, vil nogen måske tænke. Langs landevejene i den sydlige del af deltaet omkring Hanoi reklamerer den ene restaurant efter den anden med hundekød og kattekød. “Thit chó, thit mèo”. Specialrestauranter, der serverer hund er stadig ret almindelige i den nordlige del af Vietnam, især i landområderne, hvor hunde og katte ikke er kæledyr, men ligesom vandbøfler først og fremmest har en funktion: De beskytter huset og fanger mus og rotter i rismarkerne - og ligesom alle andre dyr kan de selvfølgelig også spises, når sulten gnaver.

Og det gjorde den omkring byerne Nam Dinh, Thai Binh og Ninh Binh, hvor mange før i tiden var så ludfattige, at det var mere attraktivt at melde sig som soldat under Vietnamkrigen end at høre tarmene skrige. Hund er en af de mange retter, der anses for at være “gode for mænd”og spises kun i perioden efter fuldmåne og helst så tæt på nymåne som muligt, gerne ledsaget af rigelige mængder risbrændevin.

Spiser man hund i dagene efter fuldmåne, siges det at bringe uheld. Samme område af deltaet er berømt for også at have lynstegt chilimarineret kat med citrongræs eller kogt kat med galanga på menuen. Men hverken hund eller kat kan anbefales.

Ikke fordi det er mere forkert at spise end stegt flæsk og røde pølser, men fordi der ikke er den mindste kontrol med kvaliteten af kødet. Hunde smugles i store mængder ind fra Thailand, og ingen har nogensinde set en stor og velnæret vietnamesisk kat - tværtimod er det som regel tilfældige halvvilde og tit udhungrede og syge eksemplarer, der ender i restauranternes gryder.

Ved festlige lejligheder kan man opleve, at der kun serveres whisky eller cognac, afløserne for den traditionelle risbrændevin (ruou). Mange er dog gået over til øl, der fås på alle restauranter, mens det kun er finere steder, der serverer rød- og hvidvin. Drikkevand på flaske og vestlige softdrinks fås overalt, men selv foretrækker vietnamesere frisk frugtjuice. Bestil juicen không duong, không dá, không nuoc, dvs. uden sukker, is og vand, selv om det nogle steder koster ekstra. Måltidet slutter gerne med grøn te. Kaffe drikkes mest på café, men sjældent hjemme.

(Niels Fink Ebbesen er forfatter til Turen går til Vietnam)

Gratist, Registreret: TOOL Oplåst artikel - prøv Finans 40 dage

Følg serien: 10 idéer, der kan ændre Danmark
Læs om 10 visionære iværksættere og deres idéer. I denne uge dækker FINANS transportbranchen, hvor el fra vindkraft skal danne grundlag for nye brændselsformer til transportsektoren.
Læs serien her
BRANCHENYT
Læs også