Gammel Weekend
Mine nyheder

Vi har ikke publiceret nogle artikler for nyligt i de emner, du følger. Søg efter andre emner her.

Du har ingen overvågninger endnu

Klik på ikonet for at overvåge
emner og journalister.

Hemmeligheden bag den spanske skinke

Skinken er spaniernes kaviar og en vigtig del af landets selvforståelse. De bedste skinker er en luksusvare, der sagtens kan koste over 1000 kr. for et kilo. For at beskytte de bedste skinker har Spanien indført et EU-godkendt system for oprindelsessted, akkurat som man kender for vine.

På alle velassorterede barer, som her Las Teresas Tapas Bar på Calle Santa Teresa i Sevilla, hænger et udvalg af skinker i loftet. Der er skinker for enhver smag – og økonomisk formåen. De dyreste fås op til 1000 kr. kiloet.  Foto: Jørgen Laurvig

SKINKE, SKINKE, SKINKE … For udlændinge er tyrefægtning eller flamenco essensen af Spanien, men for rigtig mange spaniere er det skinke, der gør forskellen på Spanien og resten af verden. Over alt i landet på barer og restauranter hænger der skinker fra loftet, og nogle steder kan man stort set ikke se loftet for skinker.

Hver eneste spanier spiser i gennemsnit 5 kilo lufttørret skinke om året. I ethvert ordentligt spansk hjem står der en skinke fremme på køkkenbordet i en særlig holder, jamonero, klar til at man skærer sig en skive af den. Naturligvis er det mest billige skinker, men når de dyre skinker kommer på bordet, bliver de indtaget med lige så stor nydelse og andagt, som havde det været kaviar.

Fornærm ikke nogen med skinken

Skinke er en alvorlig sag i Spanien. I indtil flere film spiller skinke en rolle. I Pedro Almodóvars "Qué he hecho yo para merecer esto?" (Hvad har jeg gjort for at fortjene dette?) bliver en skinke brugt som mordvåben. Og i Bigas Lunas "Jamón, jamón" (Spis mig) kæmper Javier Bardem og Jordi Mollà om Penélope Cruz’ gunst med to skinker i en hal med tusindvis af skinker hængt til tørre.

Spanierne bliver enten let sårede eller direkte fornærmede, hvis man sammenligner deres skinker med den italienske parmaskinke. Og når man har prøvet de bedste spanske skinker, forstår man hvorfor.

Det er derfor værd at have lidt styr på sin skinke, før man bestiller på en restaurant – man risikerer at blive overrasket, enten når man smager på skinken, eller når man får regningen. For der findes rigtig mange forskellige former for lufttørret skinke, der laves både af bagbenene, jamón, og af forbenene, paleta eller paletilla. For nemheds skyld taler vi kun om skinker her, og jamón smager generelt bedre en paleta og paletilla.

De vigtige grundprincipper

Skinkerne lægges på køl i saltlage et døgn pr. kilo kød for at trække salt ind i fedtlaget, hvorefter de hænges til tørre på køl. I løbet af 50-90 dage sættes temperaturen op, så væden trækker ud af kødet, mens saltet trænger i kødet. Så vaskes saltet af med varmt vand og børster. Til sidst hænges skinkerne til lufttørring i specielle tørrehaller, ofte i bjerge (serrano = fra bjerge), hvor luften er køligere og det ofte blæser. Når der står bodega på skinken, har den været til 9-12 måneders lufttørring, reserva i 12-15 måneder og gran reserva i 15-36 måneder.

Der skelnes mellem to grundtyper, der begge forarbejdes efter de samme grundprincipper: Jamón serrano og jamón ibérico.

Serrano laves af skinker fra almindelige tamsvin, der fodres med korn og foderblanding. Normalt hænger de kun til lufttørring et års tid. Det er de billigste skinker, og er den type, vi køber i danske supermarkeder skåret i skiver i vakuumpakker. Alligevel vil mange finde dem mere velsmagende end parmaskinke, der er lavet efter de samme principper. De bedste serranoskinker kommer fra Trevélez, Teruel og Huelva.

Jamón ibérico er en mere kompliceret affære: Her skal dyret være mindst 50 pct. af den mørke iberiske svinerace, der er beslægtet med vildsvin, populært kaldet pata negra, sortfod. Naturligvis vil de bedste skinker være fra rene iberiske svin. Ibérico inddeles i fire hovedgrupper: Ibérico de cebo er fra svin, der fodres op på foderblandinger og korn i svinestier. Ibérico de cebo de campo er fra fritgående svin, der fodres med græs, korn og foderblandinger. Kødet bliver mere mørt, når svinene har gået frit i lunde med sten- og korkege. Ibérico de recebo er skinker fra fritgående svin, der ud over græs, korn og foderblanding spiser agern fra sten-eg, men også bliver fodret med korn og foderblanding for at nå op på den rette slagtevægt.

Ibérico de bellota er kongen af skinkerne: De fritgående svin går rundt under sten-ege i store indhegninger, hvor de får rigeligt med motion. I opfedningsperioden får de hverken korn eller foderblandinger, men æder sig gennem 3-4 måneder store og fede i agern fra sten-eg. Det giver bellotaskinkerne en karakteristisk, nøddeagtig smag, og de er så møre, at man næsten ikke behøver at tygge dem.

De bedste skinker er en luksusvare, der sagtens kan koste over 1000 kr. for et kilo. For at beskytte de bedste skinker har Spanien indført et EU-godkendt system for oprindelsessted, som det findes for vine – denominación de origen, D.O. – der gælder for de fire bedste avls- og tørringsområder for jamón ibérico: Huelva, Los Pedroches, Extremadura og Guijuelo. Kendere sværger til skinkerne fra Huelva, især fra landsbyen Jabugo, men skinkerne fra Guijuelo udgør over halvdelen af produktionen.

Det sunde kød

En spansk læge har hævdet, at han aldrig har behandlet nogen patienter for helbreds- eller fordøjelsesproblemer pga. ibérico-skinkerne. Og forskerne har givet ham ret: De tørrede skinker indeholder samme type flerumættet fedt som olivenolie, 100 gram skinke svarer til en tredjedel af det daglige behov for proteiner, skinkerne indeholder alle de nødvendige aminosyrer, og det høje indhold af vitaminer og mineraler gør skinkerne til ideel kost for sportsfolk. Og trods lagringen i salt er saltindholdet i selve skinkekødet lavt.

Men resten af svinet skal jo ikke gå til spilde. Derfor laver man også en lufttørret mørbrad, caña de lomo ibérico, af de iberiske sortfodssvin, og caña de lomo af sortfødder er som skinkerne mere mør og nuanceret i smagen end andre typer tørret svinemørbrad. På restauranter vil man kunne finde andre udskæringer af sortfodssvin som koteletter eller bøf, fx de velsmagende og møre secreto og presa. Og selvfølgelig mørbrad, lomo.

Jørgen Laurvig er forfatter til Turen går til Andalusien, Murcia & Valencia. Har siden 1985 dækket Spanien for bl.a. TV Avisen og Orientering på P1.

Læs også