Gammel Weekend
Mine nyheder

Vi har ikke publiceret nogle artikler for nyligt i de emner, du følger. Søg efter andre emner her.

Du har ingen overvågninger endnu

Klik på ikonet for at overvåge
emner og journalister.

Noma - 13 års undvigelse af perfektionens apati

Noma er netop blevet kåret til Danmarks bedste restaurant i White Guide for tredje år i træk, og restauranten er i den grad 'alive and kicking'. Efter 13 år for enden af Strandgade lukker Noma ved årsskiftet 2016/17 for at genåbne på Refshaleøen, og dette bliver den sidste White Guide-anmeldelse af restauranten i sin nuværende form.

Noma med køkkenchef René Redzepi er for tredje år i træk kåret til Danmarks bedste restaurant i White Guide. Foto: Laura Lajh Prijatelj

Selvom Noma lukker i sin oprindelige form ved udgangen af 2016, er dette ikke en nekrolog. Restauranten er netop kåret til Danmarks bedste af White Guide for 3. år i træk, og Noma er i enhver betydning af ordene 'alive and kicking'.

Det en nydelse at inkassere den altid bemærkelsesværdigt overskudsagtige og hjertevarme modtagelse, når du træder ned i det allerhelligste fra havnekajens brosten og lader dig føre gennem det beskedent men stilbevidst indrettede lokale og finder din plads med udsigt over havnen og byens tage på den anden side af kanalen. Et rum med lave bjælker – men med imponerende udsyn og æstetisk lofthøjde.

Den lokalpatriotiske glæde får belejlig kontrast af det kosmopolitiske køkken- og serviceteam, der til enhver tid tæller 40-50 effektive medarbejdere fra alle fire verdenshjørner til omtrent ligeså mange gæster.

Årets bedste restaurant
  • Ved lanceringen af White Guide 2016/17 den 23. maj blev Noma udnævnt til Årets bedste restaurant, altså den restaurant, som har opnået det højeste antal totalpoint i guiden.
  • Begrundelsen lød: "Fordi vi på 3. år er aldeles forført af restauranten, der aldrig forfalder til perfektionens apati. Som har modet til at være et originalt sanseligt kunstværk, komplet med al den kreative galskab, minutiøse delikatesse og velsmagende underholdningsværdi, der skal til at rykke grænserne for vores gastronomiske comfort zone. Ingen rykker som Noma."

At hver og en af de mange kokke og tjenere, som i løbet af måltidet begaver en med sit nærvær og entusiastiske professionalisme, uden at blinke formår at redegøre for hver en detalje i tilberedninger og råvarernes ophav, er en respektindgydende kommunikativ bedrift.

Og det virker. Vi føler os i sikre hænder. Nogle af de mest sikre sidder på den garvede restaurantchef Lau Richter, som sammen med chefsommelier Mads Kleppe skænker vin, øl, cider og sake til de 22 spillevende retter, der udgør dagens menu.

Ingen af retterne har dog puls i biologisk forstand, da vi er forbi, og selv myrerne, som leverer frisk syre og citrisk aroma til nogle sliklækre kunstfærdigt origamifoldede blade af sødmefuldt maillard-karamelliseret hvidløg med citrontimian og syltet slåen, er lige så døde som påstanden om, at deres Noma-karriere er ren gimmick.

Myrer på menuen er muligvis mere end gennemsnitligt progressivt, men de tjener oprigtigt et gastronomisk formål og stimulerer gæstens velvilje overfor køkkenpotentialet i alverdens seksbenede slagtedyr.

Og hvem driver udviklingen? You said it.

Næ, det mest levende på vores bord er drikkevarerne, hvis produktionsfilosofiske forlæg er det samme som Nomas eget: Minimal intervention i naturens egen skønhed. Det lyder ofte bedre, end det smager, men i Kleppes kyndige næse finder naturvinene på menuen en organisk sensorisk harmoni med i hvert fald de fleste af retterne.

Så som menuens eneste rødvin, Philippe Jambons power-gamay Les Baltailles, hvis kølige frugt, faste struktur og tertiære dybde viser tydeligt aromatisk slægtskab med og alligevel smukt teksturkontrasterer dagens mest spektakulære servering: En hel grillet vildand dramatisk anrettet i en rede af halm.

Knapt har vi fortæret det blodige brystkød, før en nævenyttig tjener forsvinder med det stadig bugnende andeskrog - for dog få minutter senere at returnere med det nu parterede dyr frisk fra trækulsgrillen bag bygningen.

Noget af kødet er for sejt til at spise, men vi sutter benene rene for den intense vildtsmag, og skyller flest mulige stumper ned med den svolvfri franskmand.

Vi er fedtede, snaskede, irriterede over, at anden sådan bare forsvandt, og at vi ikke kan tygge kødet. Men mest af alt er vi lykkelige. Over at der findes sådan en gastronomisk legeplads, hvor man aldrig ved, hvad man bliver udsat for. Som ikke er bange for at være et spiseligt kunstværk. Som har modet til at være nogens nye kejserklæder for at kunne være andres kulinariske kongekrone.

Vi lader os gerne forføre. Af menuens rige og komplekse associationsspil generelt og ved det her besøg i særdeleshed af retternes forfriskende sommerlige udtryk til trods for det fremskredne tidspunkt på året.

Som i den utidige saftspændte og smukt sensommerduftende babymajs fra førnævnte baggårdsgrill, hvis delikate sødme dog er en kende for subtil til at hamle op med den spændende, men markant sukrede bulldozer-sake Daigo no Shizuku fra bryggeriet Terada Honke. Men selvom matchet ikke er perfekt, er idéen tæt på.

Det er Noma i en nøddeskal. Det er restauranten, som aldrig forfalder til perfektionens apati. Hvis alting er perfekt, er modet til at skubbe grænserne for småt.

Hos Noma er modet stort, og grænserne er i den grad blevet skubbet. Vi siger tak for 13 revolutionerende år i Strandgade, og glæder os til at spille med på næste level.

Efter planen lukker Noma ved årsskiftet 2016/17 men genopstår i en ny udgave på Refshaleøen i København.

Denne artikel er leveret af White Guide. Seneste udgave af White Guide kan købes her.

Noma

Strandgade 93, 1401 København K, noma.dk

Priser: Menu: 1.900 kr. Vinmenu: 1.100 kr. Juicemenu: 700 kr.

Læs også