Weekend
Mine nyheder

Vi har ikke publiceret nogle artikler for nyligt i de emner, du følger. Søg efter andre emner her.

Du har ingen overvågninger endnu

Klik på ikonet for at overvåge
emner og journalister.

Tre genistreger har sat ild til køkkenet på El Celler de Can Roca

Den trestjernede El Celler de Can Roca rummer en bemærkelsesværdig historie om tre catalanske brødres avantgardistiske leg med lokale madtraditioner, der på 30 år har forvandlet dem fra nobodies til gastronomiske superhelte. En betegnelse, som den kulinariske begavelse bag succesen, Joan Roca, dog tager afstand fra i dette eksklusive interview. Han vil hellere tale om smag og om at give frem for at tage.

Joan, Josep og Jordi Roca har uden bankers mellemkomst bygget El Celler de Can Roca op over 30 år og ført restauranten ind i verdenseliten. Foto: El Celler de Can Roca.

Girona

Vi skal finde det, som Nomas køkkenchef, René Redzepi, har kaldt gastronomiens svar på "Star Trek". Men der er dog ikke meget af Gene Roddenberrys science fiction-univers over den hyggelige, men ellers undseelige provinsby Girona en times kørsel nord for Barcelona.

Her går livet sin vante gang. Svalerne flyver lavt, og parrene slentrer hånd i hånd mellem platantræerne i byens grønne hjerte, Parque de la Devesa.

Taxachaufførerne tager den med ro rundt i byens væld af rundkørsler. Barerne lever nat og dag takket være de mange universitetsstuderende. Og byens fodboldhold deltager igen i kampen om at sikre oprykning fra landets næstbedste række.

Men der er ét fænomen, der skiller sig ud fra alt andet i byen – eller i verden for den sags skyld. Her - pænt gemt af vejen i barrio Germans Sábat på en stille villavej bag en stor mur beklædt af paneler med ædeltræ – ligger nemlig restauranten, som to gange er kåret som verdens bedste og i morgen i New York ved 2016-kåringen kan rende med titlen endnu engang: El Celler de Can Roca.

Beliggenheden er i sig selv ikke usædvanlig. Verdens toprestauranter ligger efterhånden hvor som helst. I hjertet af et luksuriøst storbyhotel. I én af Tokyos smalle sidegader. I Lima. I en svensk ødemark. You name it.

Nej, denne særlige historie her i det frodige, grønne Catalonien har tre mænd – sågar brødre – og deres udvikling fra ingenting til alting som omdrejningspunkt. Joan, Josep og Jordi Roca er vokset op i og har aldrig forladt netop dette helt almindelige arbejderkvarter, der huser deres verdensberømte restaurant. Her har de uden bankers mellemkomst bygget El Celler de Can Roca op over 30 år og ført den ind i verdenseliten. Og hvordan bærer man sig egentlig ad med det?

Elementer, som spiller ind i historien, kunne meget vel være en helt usædvanlig ydmyghed, oprigtig venlighed og imødekommenhed.

Det mærkes fra første minut denne dag, hvor vi møder Joan Roca – den ældste bror – til en samtale om El Celler de Can Rocas vej til toppen, filosofien bag verdens bedste restaurant og udviklingen i den globale topgastronomi, hvor de førende mesterkokke har superstjernestatus og billedligt talt har overtaget pladsen på catwalken fra modens gamle mestre.

Han ankommer let forsinket i hvid kokkeskjorte og sorte bukser. Blikket udstråler ro, øjnene er nærværende, og attituden er afslappet, selvom de første gæster i jakkesæt uden slips og fine korte kjoler allerede tripper ude i restaurantens lille forhave, og snesevis af hvide kokkehuer hvirvler kontrolleret rundt ude i køkkenet - klar til at køre service. Det rører ikke Joan. Han formidler en ro uden at sige så meget. Her opererer man ikke i et fortravlet gear. Her har man det godt. Man føler sig velkommen.

Samme modtagelse fik Nomas René Redzepi som 22-årig, da han i forbindelse med sit arbejdsophold som stagiaire på Ferran Adriàs berømte restaurant, El Bulli, i juni 1999 besøgte Can Roca.

I et interview med den spanske avis El País beskriver Redzepi sit første møde med brødrene Roca således:

»Vi havde reserveret bord til kl. 13:30. Vi fór vild i Girona, og sveden piblede, for tiden gik, og vi kunne ikke finde restauranten. Ingen af os havde mobiler. Vi var en flok fattigrøve. Vi tog fejl igen og igen. Da vi endelig parkerede kassevognen foran Celler, var klokken over tre. Med sådan en forsinkelse ville 99,9 pct. af alle restauranter for længst have givet bordet væk til andre. Jeg var ødelagt. Men der står de i døren og venter med smil og åbne arme. Josep fornemmer mit humør, kommer hen og lægger en arm rundt om min skulder og siger med tyk, catalansk accent: Tag det roligt. Her kommer man for at have det godt. Kom, du trænger til et glas champagne. Roca-brødrene er mestre i service. De ved, hvad du trænger til, og hvornår du trænger til det. Jeg var kun lige trådt ind i deres etablissement og blev med det samme slået af forbløffelse. Og bagefter kom maden. Den var af en anden verden. Som at træde ind i "Star Trek".«

Roca-brødrenes køkken er bygget oven på det klassiske catalanske køkken, som er stærkt forankret i de lokale råvarer. Køkkenet er som et spejlbillede af geografien. Joan beskriver det som et landskabskøkken. Catalonien er grønne, frodige bakker, der står som smuk kontrast til den rå klippekyst langs Middelhavet og de vældige bjergmassiver, der sætter et storladent præg på regionens geografi, natur og dyreliv. Et smukt afvekslende, dramatisk mediterrant landskab, som finder vej til tallerkenerne. Et sted, hvor enkelhed og kompleksitet følges ad og ikke kun er hinandens modsætninger.

Can Rocas køkken er således én stor kærlighedserklæring til den nære natur, de lokale råvarer og menneskene bag. Det er essensen. Kombineret med en stor respekt for traditionerne, men også en grænseløs nysgerrighed og søgen efter at reformere det traditionelle - uden at udviske ophavet – via moderne redskaber og komplekse teknikker, men mest af alt igennem kreativ og udfordrende leg med perceptionen af det catalanske køkken.

En dag på El Cellar de Can Roca. Artiklen fortsætter under vidoen.

"Star Trek" eller ej; nok er selve restaurantens triangulære hovedlokale båret af sten og glas i en moderne, lys og afslappet stil, men for at forstå det det mikrokosmos, som Roca-brødrene er rundet af, og som ligger i et fuldstændig neutralt spansk hverdagsmiljø, er det faktisk nødvendigt at forlade restauranten og gå en lille tur rundt om blokken.

Det hele begyndte i Can Roca, den bar, som forældrene, Montserrat Fontané og Josep Roca, grundlagde i 1967, og hvor brødrene Joan, Josep og Jordi voksede op på 1. sal, hvor Josep stadig bor. Den drives stadig den dag i dag med mor Montserrat i køkkenet og far Josep bag baren, hvor en menu koster under 100 kr., og hvor kvarterets arbejdere dagligt spiser frokost baseret på de allermest traditionelle, catalanske opskrifter, mens de læser den lokale sportspresse. Fjernsynet kværner, og ingen kigger med. Som i tusindvis af små, spanske barer.

Her begyndte og spirede passionen for mad hos de tre drenge, der fulgte med bag baren og som tjenere, når mor og far kørte det ene store selskab efter det andet gennem møllen af klassiske catalanske retter. Familien blev båret frem af generel økonomisk fremgang i datidens unge spanske demokrati – således også i Girona-bydelen, hvor opsvinget betød optur i byggeriet og mange nye tilflyttere i byen. Almindelige mennesker, der skulle spise med familie og venner for at fejre livet, dåben, bryllupper, døden og alt derimellem. Og spise, det gjorde de - hos Roca. Hver weekend. Hver uge. Året rundt. Montserrat og Josep forlod aldrig baren. Skulle de tre brødre til stranden om sommeren, var det i selskab med slægtninge – men ikke mor og far. De store selskaber sikrede det økonomiske fundament for Joan og Josep Rocas planer om selv at komme i gang nogle år senere.

Det skete i 1986 i et større lokale lige rundt om hjørnet fra forældrenes bar. Få hundrede meter derfra ligger Can Sunyer, som fra 1995 blev det langt større og nuværende hjemsted for El Celler de Can Roca – først i form af en catering- og selskabsforretning, og fra 2007 i restaurantens nuværende form - på én og samme tid epicentret for brødrenes vej ind i verdenseliten og Joans bopæl i tilstødende lokaler.

Her betjener 70 ansatte i dag 55 gæster ad gangen i de 800 kvadratmeter store lokaler, herunder Spaniens største vinkælder med en udsøgt samling af 60.000 flasker vin, primært fra berømte europæiske vindistrikter.

Lige bag parkeringspladsen ved restauranten ligger Masía Roca, brødrenes lab for gastronomiske undersøgelser, videnskab, catering og kulinarisk udvikling, hvorfra man kan sende en spytklat over mod lillebror Jordis private hus.

Joan er hovedarkitekten bag brødrenes projekt. Det er ham, der er tænkeren og hovedansvarlig for den imponerende kulinariske bjergbestigning, som brødrene har været på hen over tre årtier. Joan som køkkenchef og ansvarlig for det salte køkken, Josep som sommelieren på gulvet og manden bag vinen, og Jordi, den yngste, som restaurantens dessertkok. Sammen er de gået fra simpel catalansk hverdagsrestaurant til et super kreativt, teknisk overlegent, trestjernet, catalansk gourmetkøkken i toppen af verdenseliten.

Joan har gennem sin karriere været stærkt inspireret af sine tidligere møder med catalanske kokkelegender som det molekylære køkkens gudfar og dekonstruktionens mester, Ferran Adrià, der stod bag restauranten El Bulli, og hans stilistiske modpol, den nu afdøde Santi Santamaria, der var den første catalanske mesterkok, der blev hædret med tre stjerner i Michelin-guiden for sin meget klassiske tilgang til det catalanske gourmetkøkken via restauranten Can Fabes.

Santamaria brød sig mildest talt ikke om Ferran Adriàs videnskabelige, dekonstruktive og meget tekniske tilgang til gastronomien, hvor alt blev skilt ad og sat sammen på ny i ofte overrumplende kombinationer ved hjælp af svimlende teknikker, som var et laboratorium værdigt. Joan arbejdede for dem begge i slutfirserne og starten af 1990’erne. Det var hos disse to, at han for første gang blev introduceret for topgastronomiens verden. Han arbejdede også hos den berømte franske køkkenchef George Blanc, som har drevet sin trestjernede restaurant nord for Lyon siden sluttresserne. Men også et særligt besøg hos Jacques Pic og hans trestjernede restaurant Maison Pic i Valence i 1991 virkede som et kald for Joan og Josep. De skulle også højgastronomiens vej. Det var, fire år før de selv fik den første Michelinstjerne. Herefter gik det over stok og sten. År efter år. Indsatsen kulminerede sidste år, da Celler de Can Roca for anden gang vandt prisen som verdens bedste restaurant, og den catalanske trio er som sagt i spil igen, når den gastronomiske modeelite i disse dage valfarter til New York for at kåre dette års vinder.  

Men selv om anerkendelser er vigtige for de tre brødre, tjener de mange priser et langt større formål, siger Joan Roca.

Hvad betyder det at have vundet prisen som verdens bedste restaurant – to gange?

»Prisen er vigtig, fordi den gør vores hjemegn synlig for hele verden. Ikke kun for rejsende udi gastronomien, men også for almindelige turister. Derfor er denne form for anerkendelse meget vigtigere for vores region end for selve restauranten. Som restaurant har vi allerede haft en enorm international opmærksomhed rettet mod os igennem længere tid. I øjeblikket er vi fuldt bookede næsten et helt år frem i tiden. Sådan var det også, da vi lå på andenpladsen på listen, og sådan var det, da vi lå på fjerdepladsen. Det giver en synlighed at være med på dette høje niveau, og det får vores forretning til at løbe lettere rundt. «

El Celler de Can Roca – 30 års gastronomisk bjergbestigning

Drevet af tre brødre – Joan, køkkenchef og trekløverets salte begavelse, Josep, sommelier og den flydende begavelse, og Jordi, der som dessertkok er den søde.

De to ældste brødre, Joan, f. 1964), og Jordi, (f. 1966), åbnede det første El Celler de Can Roca i 1986 lige ved siden af forældrenes barrestaurant fra 1967.

Stedet blev moderniseret i 1996, og den yngste bror, Jordi (f. 1978), trådte ind i samarbejdet i 1999 og overtog ansvaret for dessertkøkkenet i 2000.

I 1988/89 arbejde Joan Roca hos to af Spaniens største gastronomiske avantgardister, Ferran Adrià og Santi Santamaria, der døde i 2011. Joan har også arbejdet en periode i Frankrig hos mesterkokken George Blanc i Vonnas nord for Lyon.

I 1995 åbnede brødrene stedet La Torre de Can Roca i en over 100 år gammel bygning 200 meter fra den oprindelige restaurant, som først blev brugt til at køre en selskabsforretning ved siden af restauranten.

1995 var også året, hvor brødrene fik den første Michelin-stjerne. Den anden Michelin-stjerne kom i 2002. Efterhånden blev bygningen, der husede selskabsforretningen, omdannet til det nuværende El Celler de Can Roca.

Brødrene flyttede restauranten hertil i 2007 efter en større ombygning, hvor de tidligere selskabslokaler på 170 kvadratmeter blev firedoblet i størrelse.

Restauranten fin sin tredje Michelinstjerne i 2009 – 23 år efter åbningen. Samme år lå restauranten nummer fem på det engelske branchemagasin Restaurant Magazines liste over verdens bedste restauranter. I 2011 og 2012 lå Can Roca på andenpladsen, mens trekløveret blev nummer 1 i 2013 – en placering de genvandt i 2015, efter at have tabt til Noma i 2014.

Restauranten har omkring et års ventetid for at få et bord på stedet, og den store menu på stedet koster omkring 2.000 kr. inklusive vinmenu, hvilket omfatter langt over 20 serveringer og mindst 15 vinserveringer.

Mange vil sige, at kokke som jer selv i dag er blevet en slags gastronomiske superhelte. Hvordan ser du den udvikling?

»Da jeg begyndte i lære som kok for mange år siden, var det ikke synderligt velanset. I dag har kokkens sociale status ændret sig radikalt, og den udvikling har ført et ansvar med sig, som vi skal tage på os. Vi er meget bevidste om, at hele verden iagttager os, og vi skal benytte synligheden til at formidle et socialt ansvar og en større bevidsthed om bæredygtighed og økologi. Jo mere synlige vi er, jo større ansvarlighed bør vi udvise, og jo mere skal vi tænke over, hvad vi kan udrette for det samfund, som vi er en del af. De store konkurrencer, prisuddelingerne og den massive mediedækning har betydet, at der er en enorm fokus på højgastronomiens verden i dag. Det har nærmest udviklet sig til noget, som man kun kan opleve i modens verden, og dette ståhej forsøger vi at distancere os fra. Jeg føler et vist ubehag ved at tænke på den glamour, som ofte bliver forbundet med vores restaurant.«

I tager afstand fra det?

»Ja, absolut.«

Men I accepterer priserne, ikke?

»Ja. Vi accepterer og modtager priserne, fordi vi ønsker, at vores hjemegn bliver synlig for omverdenen. Det er vigtigt for mig, at vi bidrager til en genfødsel af vores regions økonomi, og vi accepterer dem også, fordi vi er tre brødre, der har en ambition om at gøre det godt hver dag.«

Men vil det sige, at I ikke er særligt glade for den fokus, som er vendt mod jer? Er I beskedne af natur?

»Ja, vi kommer fra denne bydel i Girona, som er et arbejderkvarter. Vi kommer fra en meget beskeden baggrund. Vores forældre ejer en bar, en arbejderrestaurant med et enkelt spisekort og en menu til 11 euro. Min mor laver stadig maden, og min far passer baren. Vi er født og opvokset i dette miljø, og vi blev forelsket i ideen om at drive en restaurant på denne meget beskedne måde. Men vi havde også et ønske om at komme videre, at tage på en rejse. Vi drømte om at skabe en restaurant på højeste niveau. Men vi har aldrig glemt, hvor vi kommer fra, og hvem vi er. Derfor er vi også blevet boende i bydelen. Vores restaurant kunne for så vidt lige så godt ligge i en af verdens berømte hovedstæder, men vi har altid ønsket at blive her. I den selvsamme bydel, som vi blev født i, fordi vi mener, at det er vigtigt at være tro mod sin herkomst, sine rødder og værdier.«

Rent økonomisk er det ikke nogen guldgrube at drive El Celler. Superstjernestatus inden for gastronomien er ikke nødvendigvis lig med millioner på bankbogen. Tværtimod er der stor risiko for at tabe penge, medmindre man kan tiltrække gastronauter fra hele verden.

I Can Rocas tilfælde sikrer 215 åbningsdage om året ca. 30.000 euro i omsætning pr. dag, hvorfra de ca. 500 leverandører af råvarer samt 200 vinleverandører skal betales, foruden de godt 1,6 mio. kr. sat af årligt til innovation. Indtjeningsmarginen pr. ret i sidste ende er at sammenligne med en hvilken som helst tapasbar rundt om hjørnet, har Roca-brødrene tidligere fortalt til det  spanske magasin Economía Digital. Af samme grund har de forsøgt sig med at udvide paletten gennem en isforretning i Girona og et partnerskab i en hotelrestaurant i Barcelona, Roca Moo. Men økonomien og det at tjene mange penge er ikke det primære, og øvrige udvidelsesplaner er der ingen af, siger Joan Roca bestemt.

»Nej, det ville stride mod vores værdier. Vi ønsker, at vores restaurant skal bevare sin sjæl, og den har netop en sjæl, fordi vi er her. Vi vil ikke åbne andre udgaver af Can Roca i Tokyo, Shanghai, Qatar eller Las Vegas, selvom vi får det tilbudt hver anden uge. I stedet rejser vi meget og tager på turné. Vi har lukket restauranten i fem uger og rejst af sted – hele holdet - til eksempelvis Bogotá, Lima, Miami og Monterrey for at lave mad. Det er fin måde at lære andre madkulturer at kende og opdage nye ingredienser og bygge videre på sammenholdet i vores team.«

Lad os tale lidt mere om det spanske køkken - eller det catalanske køkken - hvordan ser du dette køkkens udvikling i disse år?

»Vi henter i stigende grad specialister ind fra helt andre faggrupper; videnskabsmænd, kunstnere, erhvervsforskere, lokale agronomingeniører og andre lokale, der bidrager med nye idéer og interessante måder at anskue vores felt på. Det giver os mulighed for fortsat at udvikle os og åbne nye døre i gastronomien.«

Jeg spørger, fordi man eksempelvis i Frankrig har oplevet en vis nedsmeltning af den gastronomiske kulturarv – især hos den yngre del af befolkningen. For eksempel har McDonald’s nydt stor fremgang i Frankrig. Der er megen debat om en tiltagende mangel på indsigt og interesse for madkulturen og gastronomien i Frankrig. Hvordan ser du denne gastronomiske bevidsthed udvikle sig i Spanien?

»I Spanien er madprogrammer og gastro-tv blevet enormt populære, og det bliver somme tider kritiseret af mine kolleger, fordi programmerne ofte slår på det frivole og det følelsesmæssige. Men jeg tror, at det er vigtigt, at gastronomien bliver udbredt på den måde. Det øger mange menneskers lyst til at lave mad, og det er det vigtigste lige nu. Jeg mener, at der blandt de unge i mange samfundslag mangler en grundlæggende forståelse for ernæring og madlavning. Forståelse for den slags er vigtig, for ellers risikerer vi, at det hele falder i hænderne på industrien, hvilket på mange måder allerede er sket. Det enkelte menneske skal lave mad. Det er måden at lære naturen at kende på. Måden, som man viser andre kærlighed på. Det er så vigtigt, at vi som samfund ikke mister den kultur og lægger den i hænderne på den store fødevareindustri, der fortæller folk, at de ikke skal bekymre sig om madlavning, for den leverer det hele færdiglavet. Nej, lav mad. Lav for guds skyld mad. Rør ved råvarerne. Opsøg dem. Køb dem, når de er i sæson og i nærheden. Dette er en vigtig del af vores kulturarv, og det må vi ikke lade gå tabt. Det at lave mad og spise sammen med familien er en vigtig del af det at leve et godt liv. Det er på vej til at blive mistet, og det skal vi undgå.«

Hvor var Can Rocas køkken for fem år siden? Hvor er det i dag, og hvilken slags køkken vil det være om fem år?

»Vores køkken på Can Roca er i store træk, hvad det var for fem år siden. Vi er meget stærkt forbundne til det catalanske køkken - et køkken fast forankret i dets område, og som drikker af traditionens kilder. Der er et landskabskøkken. Og så er det et køkken, der er enormt påvirket af vinens verden. For os er den nære forbindelse mellem gastronomien og vinen essentiel - spillet mellem vinen og maden, og derfor er vinen også en inspirationskilde for os. Den humoristiske sans er også vigtig. Der skal være noget spil, noget magi og frækhed over køkkenet. Vi søger gæstens medvirken, gæstens øjeblikkelige lykke over alt. Gæsten skal føle sig bekvem og fornøjet. Han eller hun skal kunne få øje på det sprog, som vi bruger gennem madlavningen til at fortælle historier. Vi ønsker, at vores køkken skal bevæge folk. Det er nemmere sagt end gjort. Men det er vores store udfordring og har altid været det. Nu har vi udviklet flere redskaber til at komme dertil, hvorfor vores gæster forhåbentlig opnår denne tilstand hos os i højere grad end tidligere.«

Se Joan Roca tilberede Celler Can Rocas klassiske ret Palamós reje og Jordi Roca tilberede desserten karameliseret æble med glaspuster-teknik. Artiklen fortsætter under videoen.

Hvilken gastronomisk stil eller gastronomisk tendens inspirerer jer mest for tiden?

»Det er svært at definere, hvad der præcist kan inspirere os. Vi er meget inspirerede af fremmede madkulturer. I Bogotá, for eksempel, opdagede jeg mange nye ingredienser, som jeg ikke kendte. For eksempel frugter fra Amazonas. Der er så mange frugter, som året har dage. Det inspirerer mig. Thailand inspirerer mig. Jeg var i Thailand og så et helt andet gastronomisk sammenspil - en for mig ny og frisk måde at behandle maden på. I Peru sker der også mange interessante ting. Jeg ser kokke, der har arvet en utrolig gastronomisk kultur, som de filtrerer gennem ny teknik og viden og derigennem skaber et nyt køkken. Alle steder inspirerer, hvis du møder dem med åbne øjne og hjerte. Også internettet og de sociale medier spiller en stor rolle. Hvis en kok skaber en ny teknik, vil andre kokke kende til den kun et øjeblik efter. Teknikkerne i højgastronomien er blevet globale, og ny viden bliver delt på en helt anden måde end tidligere, således at enhver kan integrere dem i sit eget køkken.«

Fem andre catalanske gastro-højdepunkter i Barcelona

Moments

Den tostjernede Moments ligger i det fashionable tophotel Mandarin Oriental på den berømte boulevard Passeig de Gràcia og er en af byens absolut førende gourmetrestauranter. Køkkenet er styret af den kvindelige mesterkok, legenden Carme Ruscalleda, og hendes søn, Raül Balam, som er køkkenchef på stedet. Den autodidakte Ruscalleda står også bag den trestjernede Sant Pau nord for Barcelona. Ruscalledas køkken er en kontrolleret, kreativ eksplosion af det nyklassiske catalanske køkken.

http://www.mandarinoriental.com/barcelona/fine-dining/moments/

Lasarte

Denne hotelrestaurant har været del af byens gastro-elite i årevis og er udstyret med to Michelinstjerner. Stedet er den verdensberømte mesterkok Martin Berasateguis aflægger i Barcelona. Han er hovedsageligt berømt for sin trestjernede restaurant nær San Sebastian, der bærer hans navn. Han er den kok i Spanien, der med otte styk sidder på flest Michelinstjerner. En klassisk fakkelbærer af det spanske avangardekøkken.

http://www.restaurantlasarte.com/

Disfrutar

Igennem længere tid en af byens hotteste borde drevet af tre tidligere disciple og mangeårige køkkenchefer på Ferran Adriàs nu hedengangne, revolutionære restaurant El Bulli. Mateu Casañas, Oriol Castro og Eduard Xatruch leverer et sansebombardement, der udspringer af den molekylære gastronomis principper, brug af avancerede teknikker og grænseløse, kreative leg med dekonstruktion, tekstur og smage. What you see is not what you get-madteater med en Michelinstjerne.

http://en.disfrutarbarcelona.com/

ABaC Restaurant

ABaC er det unge stjerneskud Jordi Cruz’ projekt lokaliseret i boutiquehotellet af samme navn. Han har i mange år været en del af den catalanske gastro-elite og det spanske avantgardekøkken. Han fik som den yngste spanske kok nogensinde en Michelinstjerne som kun 24-årig, og han har arbejdet som køkkenchef, siden han var 18 år gammel. ABaC er en af i alt kun fire restauranter i Barcelona med to Michelinstjerner, hvis eksperimenterende, originale catalanske køkken er et af byens sikreste kort.

http://www.abacbarcelona.com/en/restaurant

Enoteca

Endnu en toprestaurant etableret i et hotel, Hotel Arts, udstyret med to Michelinstjerner. Det er den tidligere El Bulli-kok Paco Pérez, der ligger navn til og har defineret stedets moderne catalanske køkken. Pèrez er en mester udi at kombinere moderne teknikker med det traditionelle og respekten for den lokale råvare. Restauranten har et særligt fokus på fisk og skaldyr. Pèrez driver også den tostjernede Miramar nær den franske grænse.

http://www.hotelartsbarcelona.com/en/Dining/Enoteca

Det vil sige, at gastronomien aldrig har været så global som nu?

»Jeg tror, at fremtidens gourmetkøkken vil være karakteriseret af troværdighed. Du kan komme her og finde det landskab, som du så på vejen hertil, på tallerkenen og bemærke, at du er i Girona, på flere forskellige måder. Der kan være penselstrøg fra andre steder, men det er et spil; det væsentlige, dna’et, vil være ophavet.«

Hvad er det vigtigste for jer, når I skaber en ny ret? Balancen? Harmonien? At overraskelse gæsten?

»Smagen. For mig er smagen det vigtigste. En stærk, ren smag interesserer mig meget. Mere end det æstetiske og somme tider også mere end det overordnede koncept. Jeg siger altid, at smagen skal have spidser som en dådyrtand. Den må ikke være flad. Der skal ske noget i munden, for at jeg kan lide en ret. Der skal være et spil. Man skal søge en balance, men der skal også være skarphed. For mig er dette vigtigere end noget andet.«

Er smag også en intellektuel størrelse, eller er den bare noget, som man registrerer med sit sanseapparat?

»Det er også noget intellektuelt i det. Fordi smagen fortæller, hvad kokken har at sige. Der er en æstetisk og en konceptuel side af gastronomien, der også er intellektuel. Men i sidste ende er det smagen, der fylder hukommelsen og sidder i dit sanseregister og dermed bliver en del af din rejse, din viden. Det liv, du har levet. Smagen kan bevæge dig, fordi den rammer dig som noget nyt, eller fordi den fører dig ind i et særligt øjeblik, et særligt sted, et særligt tidsrum. Heri ligger også en spændende og en intellektuel lære.«

Hvis du skulle beskrive hemmeligheden bag jeres succes med et ord, hvilket ord ville du så vælge?

»Arbejde. Arbejde, Arbejde. Can Roca er en historie om anstrengelse. Alle ved, at en restaurant som denne ikke får noget foræret. Man skal arbejde. Man skal arbejde hårdt for at opnå det sublime. Det koster mange penge at drive en restaurant på dette niveau, og man skal arbejde hårdt for kunne gøre det, og det har vi gjort. I 17 år arbejdede vi syv dage om ugen i vores gamle lokaler 200 meter herfra lige ved siden af vores forældres restaurant, før vi havde råd til at købe dette sted. 17 år med bryllupper og festmiddage uden én eneste fridag for at spare penge sammen og være i stand til at åbne og skabe vores drømmerestaurant, uden at vi skulle være pressede af lån og renter eller at skulle foretage os noget kommercielt. Vores hensigt har aldrig været at være nummer et i verden. Det har været at eje denne restaurant uden at skylde nogen noget. Vi opnåede dette i 2007, da vi flyttede herover. Hvis man som restauratør arbejder hårdt og sparer op, kan man købe sig en Ferrari, en båd eller et sommerhus ved stranden. Men ikke os. Vi tre har lagt alt, hvad vi ejede, her på stedet. I år fylder restauranten så 30 år. Som sagt havde vores forældre en meget beskeden restaurant, og de er der endnu. Og nu er det 30 år siden, vi åbnede. Derfor har det handlet om arbejde, udholdenhed og kompromisser. Kompromisser i forbindelse med fornyelsen og uenigheder omkring det etablerede. Men der er også et andet nøgleord, og det er samhørigheden mellem tre brødre, som er helt vilde med gastronomiens verden, og som forstår hinanden godt. Det er usædvanligt.«

Slås I aldrig?

»Ofte, da vi var små. Vi sloges meget.«

Hvem bestemmer af jer tre?

»Der er stor enighed. Det er heldigt.«

Og når I ikke enes? Hvordan løser I det så?

»Så ser vi tiden an. Vi siger altid, at mindretallet vinder i vores trekant. For når én af os får en idé, så skal den være god, fordi han skal overbevise de andre to. Hvis han gør det, går vi videre med idéen. Hvis ikke, var idéen ikke god nok. Vi har aldrig påtvunget hinanden noget. Vi har gjort alt i enighed, og derfor er vi stadig sammen. Hvis ikke vi har kunnet enes om noget, har vi ikke gjort det. Når vi taler om køkkenet, taler vi altid i flertal. Jeg taler aldrig om mig selv, fordi det ikke er mit køkken. Det er vores køkken i fælleskab. Den hårde kerne, idéerne og projekterne skabes af os tre. Vi er tre brødre, der bestemmer, ikke kun én. Et andet vigtigt ord i vores historie er generøsitet. Vi er generøse i den forstand, at vi altid har hjulpet hinanden, støttet hinanden, ventet på hinanden. Jordi blev jo først optaget i projektet senere, da han er noget yngre. Og derfor er der en særlig energi i vores arbejde sammen, vores samhørighed og brodersind.«

Generøsiteten genfindes også i betjeningen af gæsterne og behandlingen af de ansatte i El Celler de Can Roca.

Til den store spanske avis El País har Joan Roca tidligere beskrevet ledelsesstilen i sit køkken:

»Der er ingen diktatorer. Vi får ikke nogen til at græde som i andre køkkener. Vi kigger ikke på klokken, mens vi arbejder. Vi foretrækker koncentration frem for tension. Dialog frem for ordrer. Vores arbejde skal være baseret på et komplekst forarbejde. Der må ikke være løse ender – alt skal være forberedt. Når først vi er i gang, gælder ingen undskyldninger. I El Celler de Can Rocas køkken er der tavshed, ro og skrøbelighed. Det er vores måde at være på.«

Derfor var det for kendere af catalanernes filosofi ingen overraskelse, da brødrene den 1. juni sidste år modtog prisen som verdens bedste restaurant i Londons gamle rådhus Guildhall og straks dedikerede prisen til deres personale.

El Celler de Can Roca kåres som verdens bedste restaurant i 2015. Artiklen fortsætter efter videoen.

»Det er dem, der mest af alt har fortjent den, « sagde Joan Roca lige efter prismodtagelsen.

Og efter et besøg på Can Roca er man ikke i tvivl; denne ydmyghed og respekt for deres omverden og medmennesker er alt andet end påtaget falsk beskedenhed. Den er lige så ægte og troværdig, som oplevelsen af deres køkken er tindrende klar og bevidsthedsudvidende genial. 

Det britiske branchemedie Restaurant Magazine, der står bag kåringen af verdens bedste restaurant, rammer det ind på følgende facon:

»Et måltid i denne afslappede restaurant med sin glasfacade er på én gang komfortabelt og gastronomisk udfordrende. Maden er både præget af stort håndværk og teknik med referencer til det traditionelle og avantgarden. Vigtigst af alt er det en restaurant, som aldrig har glemt sit ydmyge ophav, sin fornemmelse af familiær varme såvel som behovet for at servere bemærkelsesværdigt lækre retter og fremragende vine.« 

BRANCHENYT
Læs også