Gammel Weekend
Mine nyheder

Vi har ikke publiceret nogle artikler for nyligt i de emner, du følger. Søg efter andre emner her.

Du har ingen overvågninger endnu

Klik på ikonet for at overvåge
emner og journalister.

Juice slår vin af bordet

Engang var alkoholfrie drikkevarer til maden lig med en cola eller danskvand. Men i dag bruger toprestauranterne mange kræfter på at servere juice, saft og most, der passer perfekt til maden og kan give lige så komplekse smagsoplevelser som vin.

Juicen, som Kadeau Bornholm serverer til denne sommerret med jomfruhummer, er smag til med blandt andet hybenroseeddike. Samme eddike er i retten og skaber et perfekt møde mellem juice og mad. Foto: Mikkel Bækgaard

Artikler som denne er normalt kun for abonnenter, men vi har valgt at give dig den gratis. Tegn et digitalt abonnement på Jyllands-Postens eksklusive stof hereller se øvrige muligheder for abonnementerher

På tallerkenen ligger en stor jomfruhummerhale, dækket af branket blomkål, sommerlige blomster og en sauce med blandt andet eddike på hybenrose. Smagen er intens, sødlig og kompleks.

Normalt ville sådan en ret kræve en kraftig hvidvin – måske en tysk riesling med både syre og sødme. Men ikke denne aften. I glasset er der nemlig most på elstar-æbler tilsat svampebouillon og hybenroseeddike – selvsamme eddike, som retten også er smagt til med.

Mosten er både sød og syrlig, ligesom retten er det, og eddiken på de sommerlige hybenroser binder mad og drikke sammen til en harmonisk helhed. Og svampebouillonen giver en dybde i smagen, der ellers er helt uhørt for en æblemost.

Vi havde i weekenden et par 18-årige med deres forældre. Her fik pigerne de nye safter, og det var sjovt for dem. For her fik de pludselig noget alkoholfrit, som var interessant for resten af selskabet. Pludselig skulle alle smage.

Tabita Mortensen, , restaurantchef på Norsminde Kro

Vi er på Restaurant Kadeau på Bornholm, hvor JP’s udsendte har valgt at gå den alkoholfrie saftmenu-vej – dels fordi der efter middagen venter en 35 kilometer køretur i bil, dels fordi restauranten er kendt for at kæle for de gæster, der gerne vil have en stor smagsoplevelse uden alkohol.

»Når vi serverer et alkoholfrit alternativ til vin for vores gæster, skal det være en stor smagsoplevelse. Derfor vil vi gerne have en kompleksitet ind i vores saftmenu, som vi bruger en del kræfter på at udvikle og matche til de enkelte retter. Vores udgangspunkt er mosterne fra Bornholms Mosteri, som vi selv er medejere af, men den pepper vi så op med alle mulige eddiker, safter og måske endda urter,« fortæller Nicolai Nørregaard, der er køkkenchef og medejer af Restaurant Kadeau, der har til huse både på Bornholm og i København.

Saftmenu som årets udskænkning

At tilbyde sine gæster et alternativ til vin er Kadeau ikke ene om. Flere og flere restauranter tilbyder alkoholfrie alternativer, fortæller Morten Vilsbæk, der er formand for foreningen Danske Madanmeldere:

»Vi ser helt klart en tendens til, at restauranterne virkelig er begyndt at tage saftmenuer seriøst I gamle dage kunne man jo nærmest kun få en cola eller en danskvand, men nu er der nogle restauranter, der laver en kraftanstrengelse for at imødekomme behovet hos gæsterne,« siger Morten Vilsbæk, som til daglig arbejder som restaurantredaktør og -anmelder hos Fyens Stiftstidende.

Kadeaus saftmenu har imponeret så meget, at den som noget helt unikt for nylig blevet nomineret til prisen som ”årets udskænkning” af foreningen Danske Madanmeldere.

»De gør det efterhånden godt rigtigt mange steder, men Kadeaus saftmenu er den, der har gjort allerstørste indtryk på os. Derfor har vi som noget helt nyt valgt at nominere den til en pris, der ellers normalt mest handler om vin,« siger Morten Vilsbæk.

Juicemenu
Årets udskænkning
  • Den 21. august uddeler foreningen Daneks Madanmeldere deres priser til Årets Ret. I særkategorien Årets Udskænkning er juicemenuen fra Restaurant Kadeau blandt de nominerede. De andre nominerede er er Emilie Øst Jacobsen fra Grøften og Jens Peter Skov fra Sallingsund Færgekro, som primært er nomineret for deres vinarbejde.

Og efterspørgslen efter de alkoholfrie alternativer er stigende, oplever både Nicolai Nørregaard og Tabita Mortensen, som er restaurantchef på Norsminde Kro ved Odder:

»Det er der mange grunde til: Nogle kommer en hverdagsaften og skal måske køre hjem. En kvinde er måske gravid. Og mange forretningsfolk vælger måske bare et enkelt glas vin til en frokost og drikker vand eller en cola for resten. Men smagsmæssigt er det altså virkeligt svært at matche en cola med mad,« siger Tabita Mortensen, der samtidig gætter på, at et større sundhedsfokus også booster salget af alkoholfrie drikke.

Pas på sødmen

Det er ingen let opgave at matche safter og juicer med mad. De fleste juicer har for højt et sukkerindhold, som nemt kan overskygge maden. Samtidig kan smagen være en smule endimensionel. Derfor kræver det et stort arbejde at skabe en balance og en smag, som passer til de enkelte retter, fortæller Heine Egelund, der er sommelier og tidligere tjener på blandt andet Restaurant Studio i København og Sortebo Kro i Odense.

»Det er omfattende at lave en god juicemenu. Saften skal gerne være frisk, og smagen skal passe til de specifikke retter. Har vi f.eks at gøre med en ret med selleri i, er det en god idé at komme lidt selleri i mosten. Samtidig kan det være en god idé at fortynde med vand og tilsætte ekstra syre. Det er nemlig vigtigt at finde balancen mellem sødme og syre, så det hele ikke bliver for sødt,« siger Heine Egelund, der har stået med ansvaret for at udvikle safter til saftmenuerne på blandt andet Restaurant Studio.

 

Det kræver hårdt arbejde og masser af tests at udvikle den perfekte juicemenu. Samtidig er der et stort spild, fordi safterne skal serveres helt friske for den optimale smag.

»Man bliver ofte nødt til at smide en del ud. Selv om der bliver solgt flere og flere saftmenuer, er det stadig en minoritet af gæsterne, der vælger det. På Studio solgte vi måske et par stykker på en aften. Derfor er det ikke for pengenes skyld, at restauranterne satser på saftmnenuer – det er ofte langt billigere at servere vin frem for juicer – for nok er vinen dyrere i indkøb, men der er langt mindre arbejde med den efterfølgende,« siger Heine Egelund.

Svært at finde ressourcerne

For toprestauranterne er det – trods det meget arbejde med juicemenuerne – vigtigt at kunne servere et velsmagende alternativ til vin for gæsterne. Her skal saften være en lige så stor oplevelse som vinen.

Men for restauranter med lidt mindre armbevægelser kan det være en udfordring at tilbyde gæsterne alkoholfrie drikkevarer, der matcher vinene i kompleksitet og smagsoplevelser.

På Norsminde Kro har Tabita Mortensen f.eks. ikke ressourcerne til at udvikle egne saftmenuer til kunderne, men hun har fået hjælp et andet sted fra. Hun har det sidste års tid indgået i et projekt med Rynkeby, hvor de har udviklet en række alkoholfrie drikke rettet specifikt mod restauranter.

Alkoholfrit
Dagmar fra Rynkeby
  • Dagmar er en ny serie af saft-drikke fra Rynkeby, der er rettet mod restauranter, som vil servere et alkoholfrit alternativ til vin. De seks varianter er lavet på f.eks. sure kirsebær, grønne jordbær og endda the, som sammen giver syre, sødme og særlige mundfulde til drikken. Drikkene er udviklet i samarbejde med smagseksperter, vinkendere, kokke og tjenere, blandt andet Tabita Mogensen fra Norsminde Kro.

»Det har været meget interessant at være med i et projekt, hvor vi har skullet skabe drikkevarer, der tager udgangspunkt i at komplimentere maden. Her har vi – på samme måde, som når vi matcher vin og mad – arbejdet med de forskellige lag i produktet. Hvordan er smagen? Hvordan er syre-sødme-niveauet? Hvordan skaber vi den der tannin-fornemmelse, der normalt er i vin,« forklarer Tabita Mortensen.

Juice
Prøv selv
  • Vil du selv prøve kræfter med juicemenuer i køkkenet, er det en god idé at starte med f.eks. en filtreret æblemost med selleri eller en agurkejuice. Juicerne kan bagefter smages til med syre i form af eddike eller citronsaft – eller med sukker for at styrke sødmen. Prøv også at tilsætte andre smage, så juicerne matcher maden.

Resultatet er en serie på foreløbigt seks varianter af særlige saft-drikke fra Rynkeby, kaldet Dagmar. Drikkene matcher forskellige typer mad, hvor f.eks en kraftig sag med blandt andet blomme-puré giver noter af skovbund og efterår og vækker associationer hen mod en klassisk Barolo-rødvin. Mens andre, f.eks. med grønne druer og grønne jordbær, har en helt anden friskhed, der passer godt til fisk eller lette forretter.

Foodies vil prøve det

Selv om Dagmar-serien fra Rynkeby kun lige er kommet på gaden, har Tabita Mortensens gæster på kroen taget godt imod produkterne.

»Vi havde i weekenden et par 18-årige med deres forældre. Her fik pigerne de nye safter, og det var sjovt for dem. For her fik de pludselig noget alkoholfrit, som var interessant for resten af selskabet. Pludselig skulle alle smage,« siger hun.

På Bornholm glæder Nicolai Nørregaard sig over det øgede fokus, der er kommet på de alkoholfrie alternativer.

»Vi oplever flere og flere af de såkaldte foodies, og bloggere bestiller vores juicemenuer – måske sammen med vinmenuen – fordi de også vil smage, hvad vi kan på den kant.«

Samtidig glæder han sig over, at Kadeau har fået den særlige nominering fra de danske madanmeldere.

»Det er jo en kæmpe anerkendelse. Det viser, at det er værd at tage alvorligt. Det er jo en disciplin, som kan sammenlignes lidt med det, som de dygtigste bartendere laver, når de mixer cocktails,« siger Nicolai Nørregaard.

BRANCHENYT
Læs også