Weekend
0

Britisk madkultur - mellem Marmite og Michelin

England huser en række af verdens allerbedste restauranter og London er blevet en gastronomisk destination, der tiltrækker nogle af de dygtigste kokke i verden. Men trods nye tendenser og røre i kødgryderne er meget også ved det samme.

Flere engelsek kokke med blandt andet Jamie Oliver i spidsen har advokeret kraftigt for en fornyelse af den engelske madkultur, og bragt et high end-aspekt ind i det britiske køøken. Samtidig har Oliver været fortaler for en revolution af den enegelske kantinemad på skolerne.

Det bragte mange britiske sind i kog, da Danmark i 2011 forbød import af smøreproduktet Marmite. Årsagen til forbuddet var produktets indhold af tilsatte vitaminer, bl.a. B12. Inden Fødevarestyrelsen fik forklaret offentligheden, at Marmite skam ikke var forbudt, men at importøren blot skulle indhente en formel tilladelse, ja, så kogte det over af harme i flere engelske aviser.

Marmite er nemlig en vigtig del af den engelske folkesjæl. Det klistrede, mørkebrune stads, der fremstilles af gærekstrakt fra ølproduktion, smøres på et ukendt antal stykker ristet brød hver dag i hele Storbritannien og også i mange af de tidligere kolonier. Millioner af mennesker er decideret afhængige af det salte, vegetabilske smørepålæg – også en hel del af Englands godt 3 mio. vegetarer, der kan sætte tænder i et kødsmagende produkt, som intet har med dyr at gøre.

Ligesom mange udlændinge aldrig helt kommer til at forstå nordeuropæeres forhold til saltlakrids, skal man nok være brite eller anglofil for at elske Marmite. Produktets popularitet blev dog nok en gang stadfæstet i vinteren 2011, hvor luksus-supermarkedet Selfridges lancerede en ekstravagant udgave tilsat champagne i anledning af Valentinsdag. Der var tale om et meget begrænset antal – kun 600.000 glas – og de blev revet væk.

Rå mad og søndagsmiddag

Det engelske køkken kritiseres ofte for at være både tungt, fedt og uden særlig meget smag. Netop Marmite er for mange udefrakommende et symbol på den elendige britiske madkultur. At englænderne skulle have en særlig dårlig smag, hvad mad og fødevarer angår, er dog en overdrivelse. Nok findes der rigtig mange fastfood-kæder, og supermarkederne bugner af færdigretter, men den sløve madkultur har de sidste årtier fået modspil.

Bevidstheden om sundere og mere bæredygtig mad stiger. Der er godt gang i salget på de mange farmers’ markets i provinsen, og i 2010 blev der omsat økologiske varer i Storbritannien for over 1 mia. £. En af de nyeste trends i den sammenhæng er den såkaldte rawfood-bølge. Flere og flere spisesteder satser på mad, kager og drikke, der er tilberedt på frugt og grønt, som ikke er kogt eller stegt.

Bølgen har gode kår i et land, hvor over 6 mio. mennesker fortrinsvist sværger til grøntsager og aldrig spiser rødt kød. Rawfood-bølgen er blot et af de seneste skud på stammen. Britiske tv-kokke som Keith Floyd, Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Nigella Lawson og Hugh Fearnley-Whittingstall førte omkring årtusindskiftet an i forsøget på at skabe et nyt britisk køkken med stærke islæt fra middelhavskøkkenet, og det har ændret meget.

 

Allerede tilbage i 1950’erne lærte kogebogsforfatteren Elizabeth David dog britiske middelklassehusmødre at strikke lækre, landlige franske retter sammen. Dertil kom den massive påvirkning fra koloniernes køkken, ikke mindst det indiske og pakistanske, og i 1990’erne havde takeaway som chicken tikka masala og vindaloo for længst sendt den ærkebritiske fish’n’chips ud i kulden. Det kom dog som lidt af en overraskelse, da man for nylig fandt en kogebog helt tilbage fra 1700-tallet med en chicken curry-opskrift.

Det traditionelle køkkens opblomstring

På trods af den grønne bølge og de stærke strømninger fra kolonierne og Middelhavet oplever det traditionelle engelske køkken en opblomstring i disse år. Finanskrisen gjorde det for mange til en nødvendighed at tage den gamle madkultur op igen, men de mange feinschmecker-kokke har lært briterne at gøre en dyd ud af nødvendigheden.

Det er igen blevet cool at spise Sunday roast (søndagssteg) med sovs og Yorkshire-pudding, og mange pubber gør en ære ud af deres shepherd’s pie og budding med custard. Selv fish’n’chips er igen på flere gourmetsteders menukort – i forædlet version, forstås. Også på flere af de over 150 Michelinrestauranter eksperimenteres der i disse år. Generelt er tendensen her, at køkkenet er blevet grønnere og maden mindre fed.

Dårlig skolemad og god te

Samme sunde bølge har desværre ikke ramt de fleste engelske skoler, hvor der ellers serveres varm mad til frokost. Den fantasiløse og fritureholdige mad, som engelske skolebørn spiser hver dag, har høstet enorm kritik, bl.a. fra stjernekokken Jamie Oliver. Men det er ikke nogen let opgave at udskifte pomfritter og ketchup med grønne, grove råvarer.

Flere steder serverer ikke blot aftensmad, men også frokost og afternoon tea. Sidstnævnte måltid består, ud over selve teen, af bl.a. scones, kager og agurkesandwiches. Den har sammen med den øvrige retrobølge fået ny vind i sejlene, og på trods af en ekspanderende kaffekultur, er briterne fortsat det mest tedrikkende folk i verden. I dag findes der sågar flere teplantager rundt om i landet, bl.a. på godset Tregothnan i det milde Cornwall.

Vin vs. øl
Klimaet er også gunstigt for vindyrkning, og engelsk vin vinder frem i disse år. Især det sydlige England har flere prominente vingårde, med Denbies i Surrey i spidsen. På trods af den stigende interesse for vin, er det nok en pint på den lokale pub, de fleste drømmer om at opleve på turen til England. Briternes pubkultur har dog ændret sig de seneste år. 20.000 pubber er lukket siden 1980, og mange briter foretrækker kaffe eller et glas vin på en smart bar. Foreningen CAMRA – Campaign for Real Ale – blev stiftet i 1971, og dens mål er at fremme den britiske pub- og bryggekultur i en tid, hvor nye tendenser truer. Der er lidt mindre end 700 bryggerier af forskellig størrelse tilbage, og ud over øl producerer en del af dem også gæren til fremstilling af briternes darling: Marmite.

FINANS BRIEFING MORGEN
De vigtigste nyheder fra erhvervslivet, udvalgt af FINANS' redaktører. Direkte i din indbakke.
BRANCHENYT
Læs også