Gammel Weekend
Mine nyheder

Vi har ikke publiceret nogle artikler for nyligt i de emner, du følger. Søg efter andre emner her.

Du har ingen overvågninger endnu

Klik på ikonet for at overvåge
emner og journalister.

På Sardinien får man en bid af Italiens gastronomiske fortid

Less is more på Sardinien, hvor enkelheden er i højsædet. Svin og gedekid steges hele, og så er sarderne vilde med ost. Også dem med larver i.

Sarderne har næse for gode råvarer. Cagliaris torvehaller er delt op i kød-, fiske-, grønt- og frugtafdelinger, hvorfra kyndige stadeholdere sælger ud. Foto: Yadid Levy

Mange garvede italiensfarere løfter et øjenbryn over enkelheden på deres tallerken, når de sætter sig til bords på Sardinien. For er man vant til Italiens brogede, regionale køkken, kan den sardiske gastronomi virke minimalistisk. Hvor er tomatsaucen? Hvor er tiramisuen? Svaret er, at Sardinien repræsenterer det italienske køkkens fortid, hvor det var et fåtal forundt at mæske sig, og hvor eksotiske råvarer som tomater og kartofler ikke uden videre vandt indpas. “Less is more” er mottoet her, hvor havets frugter, markernes ris, korn og bælgfrugter og bjergenes urter, svin, geder og får tilberedes med stor enkelhed. Til bords prioriteres saftige hovedretter frem for raffinerede antipasti.

GRIS PÅ GAFLEN

Den sardiske grisebasse er højdepunktet i øens kærlighed til kød. 70 % af øens madvarer udspringer af jordbrug og dyrehold, mens kun 30 % stammer fra havet. For Sardiniens højland har altid betydet beskyttelse for befolkningen, der siden oldtiden har frygtet pirater og invasioner fra vandsiden. Især i dalstrøgene omkring Nuoro, Sassari og i Sarrabus kunne hyrderne leve i fred og deres dyr trives i skovene. Længere oppe i bjergene var fårene og gederne de perfekte husdyr, og dyreflokke på vej til og fra markerne er stadigvæk et almindeligt syn.

Kød fra græssende dyr er en uundgåelig del af den sardiske søndagsmiddag, hvor svinekødet enten nydes som kotelet eller pølse, i tørret form som prosciutto eller salami. Til byfester laver man barbecues af il porceddu (helstegt pattegris). Grisen steges over ild eller i brændefyret ovn i 3-4 timer, gerne krydret med mynte eller enebær. Nogle steder steger man stadigvæk grisen i et hul i jorden på ægte hyrdemanér. Hold øje med menukortet på øens trattoria’er, hvor porceddu kan optræde enten grillet eller grydestegt.

BRONZEALDERSVINET

Traditionelt set har man altid benyttet det sardiske svin til porceddu. Det har dog siden 1950’erne været svært at få fingre i på grund af importen af de større og hurtigere voksende racer fra fastlandet, hvor man også elsker gris. Italien ligger i top fem over de lande i EU, der sætter mest svinekød til livs. Udgravninger viser, at øen har huset sin helt egen tamme svinerace siden den tidlige bronzealder.

Fra 2001 har kooperativet Consorzio Produttori Suino di Razza Sarda bestående af 30 svineavlere

i Barbagia arbejdet på at fremavle racen, og et vigtigt mål blev nået i 2006, da det sardiske svin blev registreret som en særlig regional race.

Svinekød er dog ikke det eneste, der tilberedes på grillen på Sardinien. Også øens små får (pecora) og gedekid (capretta) er populære at grille, og madfester med barbecues som tema afholdes gennem hele sommerhalvåret med fester som Sagra della pecora i Villamassargia i maj, Sagra della capra i Fluminimaggiore i august samt Sagra dell’arrosto (stegens fest) på øen Sant’Antioco ligeledes i august. På menukortet ser man typisk gedekid og lam optræde i gryderetter med oliven eller myrte.

PECORINO, SARDINIENS GULD

Livet på Sardinien har været hårdt og fattigt, og ofte var det en luksus at få sine proteiner igennem kødet. For at udnytte den lækre, vitaminrige mælk, som fårene og gederne producerede om sommeren, udviklede der sig en stolt tradition for at lave oste, især ricotta og pecorino. De mest berømte sardiske oste er pecorino sardo, pecorino romano (ja, 90 % af den såkaldte “romerske pecorino” laves på Sardinien) og Fiore Sardo. Disse oste er de mest eksporterede fra Italien, og især i USA er man vild med den aromatiske fåreost. I dag lever der 5 mio. får på Sardinien (hvilket er mere end i hele Spanien), som giver mælk til cirka 600.000 ton ost årligt.

Byen Gavoi i øens centrum samt Osilo nær Sassari er i særlig grad kendt for deres oste. Kærligheden til det lagrede mejeriprodukt giver sig nogle steder udslag i bizart feinschmeckeri: En af øens meget lokale delikatesser er en stærkt lagret fåreost, der indeholder larver fra ostefluen (Piophila casei).

Under osteproduktionen kan man være så heldig, at fluen lægger æg i ostemassen. Når larverne æder og fordøjer osten, bliver den blød og cremet og får en aroma, som sarderne er vilde med.

ITALIENSK FOR ØBOERE

De råvarer, som man traditionelt forbinder med Italien, eksisterer selvfølgelig også på Sardinien. Mens romerne lærte sarderne at stege svin og lam i jordhuller, havde pisanere og genovesere også deres at skulle have sagt og smagt, da de invaderede øen i 1100- og 1200-tallet. Den pizzalignende fainè, som man spiser i Sassari, stammer fra Ligurien, og fastlandets ravioli-tradition lever i bedste velgående på øen. De fyldes ofte med ricotta og vendes i en let sauce af smør, valnødder og tørret mynte. Andre sardiske pastaklassikere er suppe med fregola, små “hagl” af durumhvede, og sardiske gnocchi, såkaldte malloreddus, serveret med en ragù (sauce) på svin og svampe.

Det kan også smages, at spanierne satte sig tungt på Alghero og Cagliari i 1400-tallet: I dag nydes skaldyr ofte a la catalana ved kysterne, serveret med peberfrugt og vin, eller i risotto som et paella-agtigt twist. Grøntsager spiser sarderne derimod ikke meget af, og olivenolie presses mest til lokalt brug. Øen er til gengæld kendt for sin gode honning, der indgår i øens lækre og elskede dessert seadas, en halvmåneformet, stegt kage fyldt med ricotta og overhældt med gylden honning (miele).

(Cecilie Marie Meyer er cand.mag. i italiensk og forfatter til Turen går til Sardinien)

BRANCHENYT
Læs også