Det vestlige Tysklands gastronomi byder på gedigne overraskelser

Tyskland er berygtet og berømt for sauerkraut og krydrede pølser. Men den vestlige del af det enorme land byder på mange flere kulinariske oplevelser – og regulære overraskelser.

På bryghusene i Köln sidder unge og gamle sammen ved lange plankeborde, hvor de spiser kål og bratwurst, og drikker øl. Foto: Hellers Brauhaus

Tunge, brune retter.

Det er nok, hvad mange tænker på, når talen falder på tysk gastronomi. Men en forlænget weekend i én af Tysklands mindre kendte områder nær Aachen, Køln og Frankfurt afslører, at Tyskland nu om dage byder på mere end det.

Her er både gode råvarer, stolt håndværk og unge mennesker, der holder gamle madtraditioner i hævd ved lange plankeborde, hvor de skåler i store ølkrus og spiser bratwurst og kål i lange baner.

Mange kender Frankfurt og Køln, mens Aachen med godt 250.000 indbyggere næppe ringer en lige så stor klokke. Byen ligger to timer fra Frankfurt, så langt vest man kan komme, før man støder ind i Belgien og Holland. Det første, der falder i øjnene i centrum, er Aachens mange bagerbutikker og konditorier. På alle gadehjørner er vinduerne fyldt med marcipangrise, udsmykkede kager og brune småkager. Og den søde, krydrede duft når helt ud på gaden.

Helt i kage

Når man tænker på, hvor svært danske bagerbutikker har det med at følge med supermarkederne, er det lidt en overraskelse at finde så mange i en by som denne. Men det er der en god grund til, for den krydrede duft er et kendetegn for Aachen.

I mere end 500 år har byen været hjemstavn for de såkaldte Printen – en hård småkage ofte betrukket med chokolade eller nødder. Den blev særlig populær, da Napoleon afskar fastlandet for sukker, og man i stedet fandt ud af, at man kunne udvinde sukker fra sukkerroen. Småkagen blev hård og sej, men de mange krydderier gjorde den alligevel delikat.

Denne rejse
Jyllands-Posten var på denne rejse inviteret af Germany Travel.

Lidt afsides på Franzstraße ligger Printenbäckerei Klein, et familiedrevet bageri, der producerer Klein Printen til hele verden. Her kan man komme på rundvisning og se, hvordan kagen bliver til, og selv om det ikke lyder særligt sindsoprivende at høre om småkager, er det faktisk en oplevelse at se, hvor meget ejeren, Heinz Klein, går op i håndværket. Når han med store, runde briller, hvid kittel og lunt humør fortæller, kan man ikke undgå at blive revet med, og armbevægelserne og ansigtsmimikken er ”Den store bagedyst” værdig.

De er særligt stolte af den gamle, oprindelige Printen, der er hård som sten – også selv om de bløde sælger bedst.

»Vi lever af den bløde, men elsker den hårdesom Heinz Klein formulerer det. Og han sælger da også op til 100.000 af dem om året.

En af grundende til, at kagen betyder så meget for Aachen, er, at den har været praktisk at transportere og gemme for de mange pilgrimme, der har søgt til byen siden 1300-tallet. For udover kagetraditionen er Aachen også kendt for sin store domkirke bygget af Karl den Store, og uanset om man er troende eller ej, er domkirken et besøg værd – også indvendigt, hvor store kalkmalerier og glitrende mønstre pryder væggene.

Lars Behnke, der er videnskabelig assistent på Københavns Universitet og underviser i såvel tysk som tysk kultur, er indgående kender af tysk mad, og han fortæller, at Printen er kendt i hele Tyskland:

»Alle spiser Aachener Printen i Tyskland. I Aachen kan de endda finde på at spise den til aftensmad, dog i en usødet udgave. For os andre er det lidt mere en julesmåkage, ligesom danskere har pebernødder og vaniljekranse. De bliver solgt på næsten alle julemarkeder i Tyskland og kan fås i forskellige former og med alle mulige slags overtræk. Duften af Printen og Glühwein kan få alle tyskere i julestemning, tror jeg,« forklarer Lars Behnke.

Opskrift på Printen

Ingredienser

500 g sukkerroesirup

200 g brun sukker

750 g hvedemel

80 g appelsinskal

1 knsp. salt

1 tsk. nelliker

1 spsk. kanel

1 tsk. anis

½ tsk. stødt ingefær

½ tsk. koriander

1 spsk. potaske

Eventuelt mandler og chokolade til at dekorere med.

Fremgangsmåde

Smelt sirup og sukker og lad det køle af. Bland derefter mel med krydderier og vend det med sukkeret. Opløs potaske i vand og hæld i dejen. Herefter æltes dejen. Hvis den bliver for tør, kan du tilsætte lidt vand.

Til sidst æltes appelsinskallerne i dejen, inden den sættes på køl i tre dage.

Den typiske Printen er 2 cm bred og 7 cm lang og skal dermed bage i 15-20 minutter ved 160 grader. Herefter kan der med fordel pyntes med smeltet chokolade og mandler.

Gem dem i en dåse. De bliver kun bedre og bedre. God fornøjelse!


Og efter at have spist sig mæt på de mange bagerier og konditorier og oplevet den store domkirke har man i virkeligheden også oplevet det, som Aachen har at byde på. For uden for den charmerende bymidte bliver de historiske bygninger og brostenslagte gader hurtigt erstattet af kedelige betonbygninger.

På pubcrawl i Køln

Efter at have tilbragt et døgn med krydrede kager er det tid til at få renset svælget med noget humle. Det er der heldigvis rig mulighed for i Køln, der ligger en time i tog fra Aachen på vej tilbage mod Frankfurt.

Køln har en million indbyggere og er måske mest kendt for sin kæmpestore domkirke – men den byder også på en spændende ølkultur. Det kan ellers lyde som to modsætninger – øl og kirke – men den kvindelige guide forsikrer, at det aldrig har været en synd at drikke – ja faktisk, proklamerer hun, er hun selv professionel øldrikker. Man kan altså roligt nyde både kirke og Kölsch i Køln.

En af byens særlige øltraditioner er nemlig Kölsch, en lys, overgæret øl fra området og en af de første øltyper, der opnåede en EU-beskyttet oprindelsesbetegnelse. Ligesom det kendes fra champagne, er det altså kun denne type øl fra dette område, der må kalde sig Kölsch, og der findes omkring 20 forskellige slags, der sælges på forskellige barer rundt omkring i byen.

Men man skal huske gode sko, hvis man vil smage på flere slags, for barerne sælger nemlig kun én slags øl hver. Der er dog ét fællestræk ved alle barerne: De er rå, fyldt med træmøbler og fulde af liv. Selv på en helt almindelig torsdag aften er der fyldt op med lokale, der er ude at få en fyraftensøl.

Så snart man træder ind på barerne, får man stukket et tyndt glas i hånden, et såkaldt Køln-stange, med øl helt til kanten. Dertil en ølbrik, der skal bruges som både låg og regning. Hver gang glasset bliver fyldt op, bliver der sat en streg på brikken, og hvis man ikke vil have fyldt op, skal man lægge brikken oven på glasset.

Det sidste stop på torsdagsruten er Hellers Brauhaus, der også serverer lokale retter. I en kæmpe hal med dunkel belysning og lange plankeborde består menukortet overvejende af retter med pølser og kål i alverdens afskygninger, og portionerne er store.

Det kunne være alle danskeres fordomme om tysk mad placeret lige foran sig.

Sauerkraut hitter

Men det er ikke kun ældre tyskere, der går om bord i grønlangkål og bratwurst. Størstedelen af gæsterne er unge mennesker, der tilsyneladende hverken har hørt om low carb eller kødfri dage. Ifølge Lars Behnke er der opstået en ny madtendens blandt unge i Tyskland:

»Da jeg var ung i Tyskland, fik vi sjældent traditionelt mad, men spiste i stedet italiensk, kinesisk og amerikansk. Men det lader til, at det igen er blevet cool at spise den tyske mad. Der er et begreb i Tyskland, der hedder ’’Heimat’’. Der er ikke et dansk ord for det, men det betyder en længsel hjem til det genkendelige. Og det er nok det, der er ved at ske – de unge søger tilbage til det traditionelle. Lidt ligesom med det nye nordiske køkken i Danmark. I Tyskland er det bare ikke en nyfortolkning. Men Tyskland er et stort land, så det kommer også meget an på, hvor man er henne af i landet,« fortæller han.

Lars Behnke tilføjer, at der er en anden tradition for at gå ud i Tyskland, måske fordi det er en hel del billigere. Derfor er det naturligt, at man mødes efter arbejde eller studie, drikker en øl og får sig et måltid mad sammen.

Det giver Køln en sydlandsk stemning, for selv om kalenderen siger november, sidder folk uden for på caféer og restauranter med tæpper og varmelamper, og der er et helt særligt leben på samme måde, som det typisk opleves længere mod syd.

En skjult tidslomme

Sidste stop på denne kulinariske tysklandstur er Frankfurt, cirka en times togtur fra Køln. Frankfurt er kendt som Europas New York og er fyldt med skyskrabere, banker og mænd i jakkesæt. Og så har byen en upåklagelig infrastruktur med en af verdens største lufthavne, Europas største togstation og et motorvejsnet, der forbinder det meste af Europa. Men her hersker også en fornemmelse af storby på den helt kolde, ubarmhjertige facon.

Heldigvis findes der en bydel med et andet præg, nærmest som om at tiden er gået i stå. Alt Sachsenhausen hedder området, som præges af skæve gader, farverige lyskæder og en overflod af små barer og spisesteder. Man skal skue langt for at få øje på en Michelin-restaurant, men til gengæld føler man sig velkommen og får lyst til at besøge det hele.

Målet denne aften er æblevinssmagning og aftensmad på restaurant Lorsbacher Thal.

Stedet ligger lidt gemt væk fra hovedgaden med en stor baggård fyldt med lyskæder og planter. Og inden man når at sætte sig til rette på en bænk i spisesalen, kan ejeren Frank Winkler allerede have inviteret gæsten ned i vinkælderen, hvor han brygger sin egen æblevin og samler flasker fra hele verden.

Udover æblevinen er restauranten kendt for sin Grüne Soße, der er en kold sauce baseret på forskellige krydderurter og en fed cremefraiche. Selv om det måske ikke lyder som noget, der hører sig til en schnitzel, er det overraskende lækkert og friskt til den tunge mad. Men det skulle også være én af de bedste grønne saucer i byen.

Hvert år dyster byens mange restauranter om at lave den bedste Grüne Soße. Både Michelin-restauranterne og de helt små spisesteder. Og her har Lorsbacher Thal de seneste mange år været en af de absolut bedste til at blende krydderurter og mælkeprodukter.

Kvalitet er vigtigt

Til gengæld er æblevinen ikke en smagsoplevelse, der er værd at skrive hjem om. Det kan sagtens drikkes, men det smager for denne signatur mest af dyr og meget sur æblecider. Men de lokale er stolte af den. Man får at vide, at man vil blive smidt ud, hvis man beder om at få den sødet op med Fanta. Med et glimt i øjet, naturligvis.

Flere steder i Frankfurts gader er der madhaller fyldt med slagtere, grønthandlere, bagere og specialboder. Der er en stor entusiasme omkring fødevarer, hvilket måske ville kunne undre dem, der ikke umiddelbart forbinder det tyske køkken med farverige fødevarer og sprudlende kreativitet.

Selv om Tyskland stadig er fuld af bratwurst, kål og kartofler, er det hele præget af overraskende god smag og overraskende friske råvarer. Selv på de små lokale bryghuse, hvor et måltid mad og en fadøl fås for omkring 10 euro.

»Vi er glade for mad i Tyskland, og vi går meget op, at vores råvarer skal være af høj kvalitet. Det kan godt være, at mange af vores traditionelle retter er forholdsvis simple, men derfor er det måske endnu vigtigere, at de enkelte komponenter smager af noget. For eksempel går vi meget op i vores pølser. En pølse er ikke bare en pølse for os, der findes mange forskellige slags, de er krydret forskelligt, og så forventer vi, at de er fyldt med godt kød,« forklarer Lars Behnke.

Efter et par dage bliver man nu alligevel temmelig mæt af tung, gammeldags mad – og pølsesnak.

Læs også
Top job