Claus Meyer: »Når måltidet får en større plads i ens liv, åbner verden sig«

I år er det 30 år siden, at den gastronomiske iværksætter Claus Meyer første gang trådte ind i danskernes bevidsthed. Med sit populære madprogram ”Meyers Køkken” satte den selvlærte tv-kok i 1991 strøm til en kulinarisk revolution, der forandrede vores madkultur. Og forvandlede Danmark fra en nation af kedelige buffetryttere til en nation af nysgerrige madelskere.

Den gastronomiske iværksætter Claus Meyer har stadig masser af holdninger til, hvad vi putter i munden. Bl.a. mener han, at vi skal til at vænne os til at spise mindre kød. Og for ham gør det ikke noget, hvis oksestegen og kyllingefileten bliver dyrere.

Vi er et godt stykke inde i interviewet, da Claus Meyer pludselig rejser sig op fra spisebordet i et hurtigt ryk. Kort efter er han henne ved reolerne med køkkengrej og krydderier, der fylder det meste af den ene væg i det store køkkenalrum i villaen på Frederiksberg.

Han trækker sine fingre hen over en flok farverige bogrygge, så stopper han op og fisker en halvslidt udgave af sin første kogebog frem.

»Det er denne her, jeg taler om,« siger Claus Meyer.

Den sidste time har vi været vidt omkring. Fra barndommens grillbar til Nomas tre Michelin-stjerner. Claus Meyer har fortalt om sin mors anstrengte forhold til mad og indviet mig i tankerne bag det manifest, der lå til grund for 00’ernes nye nordiske køkken. Og så har vi også rundet skorpen på det hjemmebagte surdejsbrød, der ligger på køkkenbordet bag os.

»Jeg har harceleret over mange ting, siden jeg stillede mig frem i offentligheden for 30 år siden, men noget af det første, jeg kritiserede, var kvaliteten på det danske brød. Det var simpelthen så ringe, at man blev i dårligt humør af at sætte tænderne i det,« siger den gastronomiske iværksætter, mens han bladrer sig vej gennem kogebogens indledende sider.

»Jeg skrev et 12 sider langt forord, hvor jeg blandt andet citerer Baudelaire, Henry Miller og Leonard Cohen. Jeg var 27 år og havde åbenbart så meget på hjerte, at det ikke kunne ordnes på mindre plads,« konstaterer Claus Meyer tørt, mens han forsøger at finde det sted i forordet, hvor han giver 90’ernes brødkultur en syngende lussing.

»Nå, her er det. Nu skal du høre …«

Claus Meyer står op. Midt på køkkengulvet. Jeg sidder ned. Med udsigt til værten og det åbne ildsted, som han fik bygget for nogle år siden, så han kunne bage sit eget brød på varmen fra de orange gløder.

Så begynder han at læse op fra kogebogen:

»Brødet er et kapitel for sig. Her er det faktisk ikke engang den egentlige industri, men de såkaldte håndværksbagere, der er gået forrest i bestræbelserne på at fordumme …«

»Jeg er jo fuldstændig on-fucking-fire«

Første gang jeg sad i Claus Meyers køkken, var for 12 år siden. Dengang tænkte jeg, at det gav god mening, at manden i huset ifølge alle de kokke og eksperter, jeg talte med, havde været det bærende brændstof i den kulinariske revolution, der havde forandret det Danmark, jeg selv var vokset op i. Fra en nation af kedelige buffetryttere til en nation af nysgerrige og kvalitetsbevidste madelskere. I hvert fald når man kiggede på det store billede.

Dengang lignede Claus Meyers køkken en scene fra Peter Greenaways berømte film ”Kokken, tyven, hans kone og hendes elsker”. Det var stilet og smagfuldt. Ikke på den pralende og selvtilfredse måde. Det var ikke en opvisning i dyrt design og utilgængelig luksus. Mere landpølse, fedtede fingre og mel på hænderne.

Sådan er det stadig.

I 2007 fik Claus Meyer comeback som tv-kok med programmet ”Smag på Danmark”, hvor han tilberedte danske råvarer i et udekøkken fra forskellige steder i Danmark. Serien blev set af 700.000 herhjemme og blev solgt til 60 lande under navnet ”New Scandinavian Cooking”. Det menes, at 110 millioner har set programmet, og dermed nåede samsøkartofler og rødgrød med fløde ud til et større publikum end nogensinde før.

Det store skærebræt i mørkt træ ved siden af køkkenvasken er her endnu, det samme er hylderne fulde af glas og flasker med farvestrålende etiketter, der skal sætte kulør på madlavningen. Fra italiensk balsamico over japansk soja, græsk olivenolie, fransk sennep, dansk rapsolie og canadisk ahornsirup til kinesisk chilisauce, mexicansk tabasco og tomatketchup fra amerikanske Heinz.

På den anden side af vinduerne har et uldent eftermiddagslys lagt sig til rette i den vintertrætte have. Et sted derude kan man skimte en flok høns, der render rastløst rundt og pikker i jorden efter mad. Og for enden af en lang indkørsel med bladløse æbletræer til begge sider ligger en 150 år gammel hestestald med et billigt plastictag, der siden begyndelsen af 00’erne har fungeret som lager for Claus Meyers hjemmeproduktion af balsamisk eddike.

Det meste af indholdet i de buttede træfade er lavet på frugt fra den æbleplantage på Lilleø, han købte på et tidspunkt, hvor ingen for alvor interesserede sig for den danske nationalfrugt, og hvor den hjemlige æblekultur var ved at visne hen i industriens krav om at få mest mulig frugt for færrest mulige penge.

Og så tilbage til oplæsningen af forordet i den første kogebog:

»Håndværksbrødets ofte poetiske navne som skotsk hyrdebrød, polarbrød, østrigsk slettebrød dækker over en frygtelig hemmelighed. Hemmeligheden om en håndværksmæssig lidenskab, der er mere fraværende end brødets substans. Hemmeligheden om en smag, der er slappere end brødets krumme …«

Og sådan fortsætter det. Undervejs får den unge kogebogsforfatter fortalt sine læsere om den ondskab, vi udsætter de stakkels fugle for, når vi fodrer dem med vores elendige brød. Det dræber deres sang.

Efter et par minutters tætpakket oplæsning stopper han. På det tidspunkt er der er stadig 11 sider tilbage.

»Hold nu kæft!«

Claus Meyer smiler af sit unge, revolutionære jeg.

»Jeg er jo fuldstændig on-fucking-fire,« siger han så.

»Det er patos, så det driver ned ad væggene. I dag ville man grine sin røv i laser over den slags. Det er alt for meget. Men situationen var alvorlig dengang. Danmark havde brug for et kampskrift.«

Den kulørte tv-kok

Han blev kendt som den kulørte tv-kok, der drønede råvarer ned i gryderne, mens han prædikede, at kvalitet kan betale sig. At god smag og nydelse er legalt og i sidste ende gør livet smukkere.

Her var en mand, som for åben skærm smagte på sovsen med fingrene og vendte salaten med hænderne. Vi er tilbage i 1991. Folk havde ikke oplevet noget lignende, og Danmarks Radio modtog stakke af klagebreve og ophidsede telefonopkald fra rystede tv-seere, der var vant til skåneærmer og små armbevægelser i et køkken. At Claus Meyer samtidig gav pokker i tidens slankesnak og rask væk smed en halv liter piskefløde ned i gryden, gjorde ikke situationen mindre anspændt.

Enten elskede man ham, eller også provokerede han én.

Den gastronomiske iværksætter Claus Meyer har også i hjemmet på Frederiksberg gang i mange projekter. Det hele begyndte, da han for 30 år siden kritiserede kvaliteten af det danske brød.


Den sidste gruppe var heldigvis i klart undertal, og i løbet af de 12 sæsoner, som ”Meyers Køkken” løb over skærmen, fik hovedpersonen plantet sine budskaber om god mad i danskernes bevidsthed.

Selv så han ikke meget til den slags som barn. Og det er en vigtig pointe, hvis man skal forstå, hvorfor Claus Meyer i tre årtier har løbet storm mod danskerne madvaner og insisteret på at blande sig i, hvad vi putter i munden.

Den gastronomiske iværksætter voksede op i Lollands grå arbejderklasseland i slutningen af 1960’erne og begyndelsen af 1970’erne. På et tidspunkt, hvor fødevareindustrien for alvor tog over og tilbød at stille danskernes sult med kartoffelmospulver og hakkebøf på dåse.

Et kulinarisk lavpunkt for en nation, der i forvejen var belastet af en notorisk mangel på interesse for kvaliteten af de ting, man puttede i munden. Danskerne var opslugt af at spare. Ikke kun økonomisk, også tidsmæssigt. Kvinderne skulle ud på arbejdsmarkedet, og ingen gad længere spilde tiden med at stå i køkkenet. Det var kummefryserens epoke, og ethvert parcelhus med respekt for sig selv havde mindst et eksemplar af den hvide frostkasse stående i kælderen. Proppet til randen med hakket kød og forkogte grøntsager, som bare lå og ventede på at blive dumpet ned i gryden med kogende vand.

»Og der voksede jeg op. Egentlig kunne jeg godt lide maden, og det var ikke sådan, at jeg rendte rundt og savnede kalvebrisler og foie gras. Jeg kendte jo ikke til andet, og jeg elskede at spise,« fortæller Claus Meyer, der ikke tøvede med at drøne ned på den lokale grillbar efter kradser eller en halv grillkylling, når sulten meldte sig.

Og som den gastronomiske iværksætter selv siger i en populær TED Talk fra 2012, hvor han underholder en hel sal med anekdoter og visioner for den nordiske madkultur, så vejede Claus Meyer som 13-årig knap 100 kilo og »var blandt de tre tykkeste børn i det sydlige Danmark.

Klarsynet i Gascogne

I 1983 blev han student fra Nykøbing Falster Katedralskole, og da han ikke anede, hvad han ellers skulle stille op med sit liv, stak han af til Frankrig for at være ”ung mand i huset”. Opholdet blev delt imellem en excentrisk tandlæge i Paris og en konditor i Gascogne, og begge steder blev barndommens forestillinger om god madkultur i den grad udfordret og sat på plads.

»Tandlægen var en dygtig amatørkok, og han så, hvor glad jeg var for den mad, han lavede, og at jeg havde lyst til selv at lave mad. Egentlig var jeg ansat til at stryge tøj og gøre rent, men han indså hurtigt, at det ikke hørte til mine spidskompetencer, så i stedet fik jeg lov til at lave mad hver dag. Han lærte mig at lave en række franske klassikere, og som 18-årig stod jeg i køkkenet og lavede lammebrisler, andeconfit og nyrer med sennepssovs.«

Undervejs i sit franske au pair-ophold blev Claus Meyer sendt til tælling af en smitsom leverbetændelse af den stygge slags, og fordi han døjede med at komme til hægterne igen i Paris, gav tandlægen ham lov til at tage på rekreation sydpå i Gascogne, hvorfra den unge dansker havde en stående invitation fra et ældre fransk ægtepar.

»Jeg kom ned til konditoren Guy og hans søde kone, og det ændrede alt. Jeg havde aldrig før oplevet så meget kærlighed, og samtidig havde de to mennesker et fantastisk forhold til mad. Helt ubeskriveligt næsten. Det tog tre timer at forberede et aftensmåltid og lige så lang tid at spise det. Hver aften blev maden serveret, som var det ens sidste måltid.«

Om dagen var Claus Meyer med på det lokale madmarked for at købe ost, kød og grøntsager, og for en ung mand, der var vant til at handle hurtigt ind i Netto, var forskellen enorm.

»Her var store torvehaller, hvor folk fortalte fantastiske historier om deres varer. Det kan godt være, at de var bagud i udviklingen. Tingene gik langsommere, og pengene var mindre, men de forstod at nyde livet. Det par, jeg boede hos, elskede virkelig hinanden, og jeg bildte mig ind, at der måtte være en sammenhæng mellem alle de skønne ting, de puttede i munden, og så den måde, de levede med hinanden på.«

Frikadeller og skummetmælk

Allerede i Frankrig indtraf klarsynet. Den danske madkultur var en syg patient, der trængte alvorligt til behandling. Så Claus Meyer indrettede tilværelsen på at ændre sine landsmænds madvaner – hverken mere eller mindre.

»Vi skovlede frikadellerne indenbords og skyllede efter med skummetmælk. Det hele tog sjældent mere end et kvarter, så skred folk fra bordet. I Frankrig derimod oplevede jeg for første gang, hvor fantastisk mad kunne smage, og hvordan man fik timer til at gå med at spise et måltid. Det greb mig om hjertet, og det kunne ikke passe, at vi skulle være foruden den slags oplevelser herhjemme. Jeg var overbevist om, at jeg kunne få folk herhjemme til at forstå storheden i det her.«

Først skridt på vejen var studierne på Handelshøjskolen i København. Mens studiekammeraterne fokuserede på lukrative brancher som it og biotech, kastede Claus Meyer sig over maden og studerede opstart og udvikling af virksomhed med fokus på catering. Fuldstændig overbevist om, at det skulle være hans levevej.

Da Claus Meyer som ung kom hjem fra sit ophold i Frankrig, ville han lave revolution og ændre danskernes madkultur. Hverken mere eller mindre: »Jeg oplevede det som et kald. Det gør jeg stadig. Jeg havde klare tanker om velsmag og om kvalitet og et vist talent for at sætte noget i værk. Det er de evner, jeg har fået med i dåbsgave.«

»Jeg kunne umuligt gøre det ringere, end det var i forvejen. Der var ingenting dengang ud over en lille håndfuld eliterestauranter med fin fransk mad. Resten var noget møg. Det var dårlige bagerier, dødssyge kantiner og elendige cafeteriaer. Det skulle fandeme ændres.«

Allerede et par år inde i studiet lavede Claus Meyer sit første måltid ud af huset. Han stod op om natten, bagte brød og lavede sandwich, som han kørte ud til københavnske caféer på bagagebæreren af sin sorte herrecykel. Og inden han var færdig med studierne, overtog han forpagtningen af Handelshøjskolens kantiner i Dalgas Have. Han vidste ingenting om kantinedrift, så han improviserede sig frem. Lavede nogle af de retter, han havde lært i Frankrig, opfandt nogle nye og læste sig til resten.

»Det var sådan, det startede. En kombination af et begær efter ting, der smagte godt, et ønske om at ændre verden og så tjene nogle penge til at kunne fortsætte rejsen.«

»Jeg tænkte bare: Fuck!«

I begyndelsen af 1990’erne gik Danmarks Radio i gang med at forberede et nyt madprogram, der skulle løfte arven fra kendte køkkenværter som Kirsten Hüttemeier og familien Hurtigkarl. Undervejs faldt blikket på en ung, innovativ lollik, der havde skrevet en revolutionær artikel om den danske madkultur til madmagasinet ”Smag & Behag”.

Der var en alvorlig ubalance i den danske madkultur. Alle madvarer kostede nogenlunde det samme, og de færreste af dem stak ud på kvalitet.

Claus Meyer, gastronomisk iværksætter

Sammen med 19 andre madører blev Claus Meyer hevet ind til en prøve, så han kunne vise, hvad han duede til, foran et kamera, og den selvlærte kok gjorde det åbenbart så godt, at han blev valgt.

»Jeg tænkte bare: Fuck! Hvordan slipper jeg levende fra det? Jeg var jo ikke uddannet kok, så jeg måtte i gang med at udvikle en helvedes masse opskrifter i en rasende fart.«

Programmet kom til at hedde ”Meyers Køkken”, og seerne elskede det. Den unge vært udstødte svinehyl i bedste sendetid og kastede om sig med lange, filosofiske udredninger eller reciterede franske talemåder på originalsproget.

»Un repas sans fromage c’est comme une femme sans yeux,« siger Claus Meyer og oversætter med det samme:

»Et måltid uden ost er som en kvinde uden øjne.«

Han smiler og ryster på hovedet.

»Når jeg ser udsendelserne i dag, spekulerer jeg over, hvorfor jeg talte så højstemt. Det lød jo, som om jeg kom fra Hellerup. Måske var det, fordi jeg var på flugt fra mine rødder og forsøgte at excellere i alt det, jeg ikke selv var rundet af.«

I begyndelsen af 00’erne købte Claus Meyer en misrøgtet æbleplantage på Lilleø, så han kunne begynde en produktion af balsamisk eddike: »Jeg havde en drøm om at lave balsamisk eddike på danske æbler, og det ville være for uambitiøst at lave den på andres frugt. Det ville svare til at slå sig ned som vinbonde i Hillerød og købe sine druer i Marokko,« siger den gastronomiske iværksætter.

Claus Meyer talte om økologi, længe inden den slags rimede på moderne. Han hyldede de gode råvarer, der rent faktisk fandtes herhjemme, og udpegede små producenter som smagfulde modsvar til industrien.

»Gulerødder fra Lammefjorden, sydfynske jordbær, muslinger fra Limfjorden og æbler fra Sydhavsøerne. Jeg forsøgte med alle midler at åbne folks øjne for al den velsmag, mange af dem gik glip af.«

Væk med billige bulkvarer

I 1999 stoppede karrieren som fast tv-kok på DR. Efter 12 sæsoner og knap 300 udsendelser. På det tidspunkt var Claus Meyer for alvor begyndt at fylde i de kulinariske landskaber herhjemme. Den gastronomiske iværksætter havde startet eget kafferisteri og åbnet en kaffebar. Han importerede og solgte det, han selv kaldte for verden bedste chokolade. Han stillede op til udsolgte foredrag og hjalp fødevarevirksomheder med at genopfinde sig selv. Og så havde han startet det landsdækkende initiativ ”Smagens Dag” og slået dørene op til ”Meyers Madhus”, der skulle lære almindelige danskere at lave mad.

»Jeg har aldrig bevidst søgt mod nye brancher. Jeg er bare ramlet ind i dem. Pludselig stod jeg sammen med nogen fra bryggeribranchen og funderede over, hvorfor ingen lavede ordentlig dansk øl. Vi havde de samme forudsætninger som belgierne, og de lavede fremragende øl. Jeg kan ikke holde ud, når man forsømmer at smide basal kvalitet ind i et produkt.«

Det sidste er ikke ment som en kold skulder til Lidl og Aldi. Claus Meyer ønskede blot, at danskerne fik flere og bedre madvarer at vælge imellem. I Frankrig kunne man købe oste til 500 kroner kiloet, men man kunne også få en, som kun kostede en halvtredser. Danmark skulle have den samme mangfoldighed.

»Der var en alvorlig ubalance i den danske madkultur. Alle madvarer kostede nogenlunde det samme, og de færreste af dem stak ud på kvalitet. Det interessante er, at hvis man løfter niveauet i toppen, så løfter man det ofte også i bunden. Derfor skal et samfund ikke kun bestå af industrivirksomheder, der laver billige bulkvarer. Der skal også være plads til mennesker med andre visioner. Små virksomheder kan have lettere ved at vise nye veje og på den måde inspirere både kolleger og forbrugere.«

»Det var sindssygt provokerende«

Visioner var også det brændstof, socialdemokraten Ritt Bjerregaard var på udkig efter på kanten af det nye årtusinde. Den daværende fødevareminister havde sat sig for at ruske op i den hjemlige madkultur, og hun bad Claus Meyer sidde i spidsen for Rådet For Bedre Madkvalitet.

»Jeg fik lov til at samle et hold af dygtige mennesker omkring mig. Folk, som på forskellig vis kæmpede for at løfte kvaliteten på maden og sideløbende var med til at skabe nogle bæredygtige rammer for produktionen af alt det, vi puttede i munden.«

Det gav ikke mening at flyve russisk kaviar til Danmark, når vi havde stenbiderrogn i vores egne have.

Claus Meyer, gastronomisk iværksætter

Rådet levede ikke længe. Allerede året efter blev Ritt Bjerregaards madmission indhentet af den politiske udvikling. Poul Nyrup Rasmussen tabte regeringsmagten til Anders Fogh Rasmussen, der brugte sin første nytårstale på at lukke ned for det meste af det, han mellem linjerne definerede som statsfinansieret ekspertvælde. Væk med smagsdommerne og ind med troen på, at almindelige mennesker selv var i stand til at træffe kompetente valg.

»Det var jo sindssygt provokerende,« fnyser Claus Meyer fra den anden side af spisebordet.

»Politikerne sagde, at folk skulle have lov til selv at bestemme, hvad de havde lyst til at købe, når de handlede ind i Føtex. Det er et frit land, lød pointen. Og ja, det er et frit land, men ethvert valg skal da for helvede træffes på et oplyst grundlag. Som barn skal man da vokse op med en viden om, at der findes alternativer. Jeg havde brugt hele mit liv på at blive klogere på mad, og pludselig blev jeg kaldt smagsdommer. Det handlede slet ikke om det. Jeg forstod bare ikke, hvorfor man helt bevidst valgte at satse hele butikken på en fødevareproduktion, der piskede livet ud af dyrene og forgiftede grundvandet. Og fik alt for mange til at styre uden om den mad, der gjorde dem sunde og vitale.«

Det nye nordiske køkken

Men alt var ikke spildt. Claus Meyer havde for alvor fået færten af den revolutionære hovedvej.

Nogle år tidligere havde dansk film revitaliseret sig selv og revolutioneret den internationale filmbranche med det danske dogmemanifest. Claus Meyer var overbevist om, at man kunne gøre noget tilsvarende med maden.

I efteråret 2004 var han hovedmanden bag et ambitiøst symposium, der samlede dygtige kokke, politikere og fødevareproducenter fra hele Norden, så de kunne diskutere, hvordan man i fællesskab udviklede en ny nordisk madkultur.

Ud af anstrengelserne kom manifestet ”Det Nye Nordiske Køkken”, der opfordrede kokke fra Tromsø til Tøndermarsken til at arbejde med lokale råvarer på en bæredygtig måde, som tog hensyn til naturen og de mennesker, der skulle spise sagerne.

»Den overordnede tanke i manifestet var i al sin enkelhed, at enhver nation har kimen i sig til at kunne synge med i koret af verdenskøkkener med sin egen stemme. Vi ønskede at skabe en ny madkultur, der udtrykte de breddegrader, vi befandt os på, og som samtidig placerede sig blandt de mest sanselige i hele verden.«

Claus Meyer opdagede hurtigt i karrieren, at der ikke var brug for hans kompetencer 60 timer om ugen i én bestemt virksomhed. Hvis han i stedet spredte sin energi, fik han mere ud af anstrengelserne. En filosofi, der gennem årene har skubbet hovedpersonen fra den ene branche til den anden. Fra chokoladeimport over frugtavl og gastronomisk teambuilding til kantinedrift og balsamisk eddikeproduktion.

Det nye nordiske køkken skulle være en katalysator for forandring, og når værdierne i manifestet var blevet mainstream i branchen og i almindelige menneskers liv, skulle begrebet opløse sig selv.

»Vi ville være distinkte og dyrke det regionale. Det, man i vinens verden kalder for terroir. Vi ville lave mad, man ikke kunne kopiere dagen efter i Paris. Det gav ikke mening at flyve russisk kaviar til Danmark, når vi havde stenbiderrogn i vores egne have. Vi ville formidle stedet og sæsonen.«

Bevægelsen var ikke et korstog mod fransk foie gras og trøfler fra Piemonte. Meningen var ikke at tale andre landes råvarer ned, men at tale vores egne muligheder op. Det handlede om at opfinde et helt nyt sprog.

»Vi troede på, at man med kreativ og omsorgsfuld tilberedning kunne tage en rødbede fra Samsø eller et sydfynsk æble og lave noget lækkert ud af den, som kunne konkurrere med det, der var etableret som luksus i verdensgastronomien. Så vi lavede Noma, hvor vi kunne prøve al teorien af i praksis.«

Målet var ikke at lave verdens bedste restaurant. Det handlede først og fremmest om at undersøge, om man kunne lave fremragende mad udelukkende på lokale råvarer. Uden at importere noget som helst.

På det tidspunkt strålede den trestjernede Michelin-restaurant El Bulli som verdens bedste. Et madtempel i det nordlige Spanien, der dyrkede vild luksus og fjernede sig fra naturen med sin molekylære gastronomi.

»Det nordiske køkken fik international gennemslagskraft, fordi det repræsenterede en historie, verden længtes efter at høre,« siger Claus Meyer, der blev den nye bevægelses yppersteprædikant, mens Noma med Rene Redzepi ved roret indtog verdensscenen og med tiden overtog positionen som verdens bedste restaurant.

»Det skabte en generation af kokke, der ville noget mere med deres fag, og det har på kort tid skabt en gastronomisk revolution herhjemme. På alle niveauer. Fra byens caféer over bistroerne til de bedste gourmetrestauranter.«

På cykel ned til gårdbutikken

Men hvordan kan unge stjernekokke ændre dansk madkultur? En enkel aften på Geranium eller Noma er en mavepuster på de fleste almindelige husholdningsbudgetter. Svaret på det spørgsmål er ifølge Claus Meyer lige så kompliceret, som det er enkelt.

»Det er regnen, der siver ned og bliver til grundvand, som farver hele fortællingen. Små producenter pibler op og skaber unikke produkter, fordi der i dag er en efterspørgsel og en interessere for det. Og de store virksomheder taler sammen med kokkene og dyrker velsmagen. Vi har fået Arlas Unika-oste, Danish Crowns ”Guldrummet” og Carlsbergs specialøl. Selv McDonald’s hopper med på vognen og beder Michelin-kokken Paul Cunningham om at lave burgere.«

Claus Meyer er med på, at ikke alle deler hans dybe interesse for mad. For nogle mennesker er mad bare brændstof. Det er heller ikke alle, der deler smag med ham. Det ved han også godt. For nogle mennesker er en bleg håndværker at foretrække frem for et langtidshævet surdejsbrød.

Claus Meyer havde store drømme og ambitioner, da han og familien i 2015 flyttede til New York for at lære amerikanerne at sætte pris på rugbrød og syltede rødbeder. Året efter åbnede han The Great Northern Foodhall i byens berømte banegård, The Grand Central Station, samt gourmetrestauranten Agern, der opnåede at få en enkelt Michelin-stjerne, inden Claus Meyer trak sig ud af projektet og vendte tilbage til Frederiksberg og Danmark.

»Og det er o.k., så længe muligheden for at vælge er der. Den gastronomiske luksus i traditionel forstand har aldrig været endemålet. Det har gourmetrestauranterne heller ikke. Det handler om den mad, vi putter i munden til hverdag. Når måltidet får en større plads i ens liv, åbner verden sig, og så vil man gerne cykle de ekstra kilometer for at få fingre i de gode jordbær fra gårdbutikken. Man udvikler også en større sensibilitet over for naturen, og den bevægelse er god både for den enkelte og for klimaet.«

Og apropos klima så har flæskestegen og de røde bøffer i mange år været den centrale del af måltidet på tallerkenen. Den tradition er vi nødt til at bevæge os væk fra, mener Claus Meyer, der gerne ser, at det fremover bliver dyrere at spise kød.

»Jeg ved godt, at nogle mener, at den tankegang har en social slagside. Men vi kan ikke tillade os at tænke sådan. Det kommer selvfølgelig til at betyde, at der er mennesker, som ikke har råd til at spise 300 gram kød hver dag, men gør det dem mindre lykkelige,« spørger han retorisk og giver selv svaret:

»Det nytter ikke noget at insistere på, at vejen til lykke er brolagt med frikadeller og oksesteg. Folk må i gang spise nogle flere kartofler, mere salat, flere linser, mere kål, flere rodfrugter. Det er også sundere. Og smager fantastisk. I Danmark har vi klimaet til at lave nogle af verdens bedste grøntsager, og hvis det er et problem for folk at bruge alle disse vidunderlige råvarer ordentligt i madlavningen, så vil jeg gerne stå i spidsen for at lære dem at lave et velsmagende måltid med et minimum af kød. Det vil jeg elske.«

Vil du have vores bedste Indblik-artikler direkte i din indbakke? Tilmeld dig gratis og få de fem nyeste artikler fra Jyllands-Postens Indblik-sektion hver dag kl. 16 - klik her, sæt flueben og indtast din mailadresse.

Top job

Forsiden lige nu

Anbefalet til dig

Giv adgang til en ven

Hver måned kan du give adgang til 5 låste artikler.
Du har givet 0 ud af 0 låste artikler.

Giv artiklen via:

Modtageren kan frit læse artiklen uden at logge ind.

Du kan ikke give flere artikler

Næste kalendermåned kan du give adgang til 5 nye artikler.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke gives videre grundet en teknisk fejl.

Ingen internetforbindelse

Artiklen kunne ikke gives videre grundet manglende internetforbindelse.

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du give adgang til 5 låste artikler om måneden.

ALLEREDE ABONNENT?  LOG IND

Denne funktion kræver abonnement

Med et abonnement kan du lave din egen læseliste og læse artiklerne, når det passer dig.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke tilføjes til læselisten, grundet en teknisk fejl.

Forsøg igen senere.

Del artiklen
Relevant for andre?
Del artiklen på sociale medier.

Du kan ikke logge ind

Vi har i øjeblikket problemer med vores loginsystem, men vi har sørget for, at du har adgang til alt vores indhold, imens vi arbejder på sagen. Forsøg at logge ind igen senere. Vi beklager ulejligheden.

Du kan ikke logge ud

Vi har i øjeblikket problemer med vores loginsystem, og derfor kan vi ikke logge dig ud. Forsøg igen senere. Vi beklager ulejligheden.