Weekend

Den peruvianske madrevolution

Peru og navnlig hovedstaden Lima er de senere år blevet kendst osm Latinamerikas gastronomiske centrum. Flere restauranter er placeret på listen over verdens bedste. Det kulinariske opsving har samtidig haft en positiv og synlig effekt på landets økonomi.

Artiklens øverste billede
Perus hovedstad Lima er blevet en attraktiv destination for gourmeter, madanmeldere og foodies fra hele verden. Den gastronomiske kulturarv er blevet revitaliseret med raffineret brug af traditionelle råvarer. Tre restauranter er på listen over verdens 50 bedste. (Foto Christian Martinez)

Ceviche. Anticuchos. Ají de gallina. Navnene klinger lige så eksotisk som de råvarer, der udgør essensen i det peruanske køkken. Du kan lige så godt lære dem at kende. Meget tyder nemlig på, at de tre klassiske peruanske retter snart finder vej til et menukort nær dig. Det peruanske køkken har skruet op for blusset og er begyndt at brede sig uden for det sydamerikanske lands grænser.

For få år siden ville Perus turister have styret uden om Lima og brugt deres tid og penge i Andesbjergene og inkabyen Machu Picchu. Den tid er forbi, for god mad er ved at overhale Perus største turistattraktion indenom. Den peruanske hovedstad er blevet en attraktion for gourmander, madanmeldere og foodies fra hele verden.

Ingen vej udenom Lima

Det kræver en forklaring. Ceviche er det tætteste, Peru kommer en nationalret, og består af rå fisk, lynmarineret i limejuice, ledsaget af rødløg, søde kartofler, kogt majs og rocotochili. En eksplosion af syre tilsat frisk fisk og et skud chili, der efterlader smagsløgene i den sødeste choktilstand. Anticuchos er

marinerede, barbecuegrillede oksehjerter på spyd. Retten, der oprindelig blev opfundet af afrikanske slaver, fås på de fleste gademarkeder i Peru – og nu også de fineste restauranter i Lima. Ají de gallina består af kyllingestrimler i fed peanutsovs med gul chili, der smager af spicy solskin.

Den peruanske madrevolution er ikke kun med til at tilfredsstille kræsne smagsløg. Der skabes uhørt mange job inden for den gastronomiske sektor. Her er det retten causa rellena, der byder sig til. (Foto Christian Martinez)

De tre retter udgør et lille udvalg af de traditionelle retter, som Peru er begyndt at eksportere til resten af verden. Lima er epicentret for den gastronomiske revolution. Det er på ingen måde tilfældigt, at restauranterne Central, Maido og Astrid y Gastón Casa Moreyra i 2016 blev kåret til hhv. verdens 4., 13. og 30. bedste. Eller at den årligt tilbagevendende madfestival i Lima, Mistura, i 2013 modtog over en halv million besøgende fra hele verden.

”De fleste lande søger international anerkendelse på den ene eller anden måde. Peru har fundet ud af at få det gennem sit køkken. Vi har altid været økonomisk ude i tovene og tabt krige til vores nabolande. Selv fodbold, som er den store nationale lidenskab, er vi elendige til. Nu har vi fundet ud af, at vi kan noget med mad. Men hvor vi før dyrkede det franske køkken, har vi nu fået øjnene op for vores eget,” siger køkkenchef Virgílio Martínez fra Restaurant Central.

Hypede restaurant Central med chefkokken Virgilio Martínez, har været med til at sæt te Lima på det gastronomiske landkort. Restauranten kom i 2016 ind som nummer 4 på Restaurant Magazines liste over verdens bedste restauranter. Én plads foran Noma. (Foto Christian Martinez)

Den store forskel på Peru og de øvrige lande i Latinamerika er, ifølge Martínez, at indvandrerne i nabolandene ikke i samme grad koncentrerede sig i én by, som de gjorde i Lima. ”Den store koncentration af indvandrere har blandt andet betydet, at man i mit barndomshjem hver søndag fik arroz chaufa

(en wokret med ris, kød, æg og ingefær), som jo er noget, de fleste af mine landsmænd anser for at være ærkeperuansk. Men det jo er noget vrøvl, det er en kinesisk ret. Men overbevisningen om dens ”peruanskhed” siger noget om, at vi har været åbne for påvirkninger udefra og ladet andre kulturer påvirke vores køkken,” siger Martínez.

Køkkenet er Perus fremtid

Spørger man Perus svar på Claus Meyer, kokken og den gastronomiske iværksætter Gastón Acurio, er vi vidner til en peruansk madrevolution, der først lige er begyndt. Han mener, at det peruanske køkken om 25 år vil være lige så internationalt kendt som det italienske. Den 45-årige Acurio søsatte i 1994 restauranten

Astrid & Gastón sammen med sin tyske hustru, Astrid. Dengang fandtes der ikke mange professionelle kokkeskoler i Peru. I dag er der over tyve i Lima alene. Det samme kunne siges om Acurios restaurantimperium, der i dag tæller snesevis af restauranter i de fleste latinamerikanske lande, ud over filialer i Madrid og London. Acurio har især været dygtig til at genfortolke det traditionelle peruanske

køkken – klassiske regionale retter lavet med et moderne tvist – samtidig med, at han har sat ord på oplevelsen. Det er kort sagt Acurios evne til at lave lækre retter og hans flair for historiefortælling, der har fået peruanerne til at genopdage deres eget køkken. Det specielle ved det peruanske køkken

Lækkerier fra Restaurant Central. Lima er i de seneste år blevet kendt som Sydamerikas gastronomiske hovedstad og Central er kåret som Latinamerikas bedste. (Foto Christian Martinez)

er først og fremmest produktet af to forhold: Peru folder sig ud mellem Stillehavet, Andesbjergene og Amazonas. Det giver, ud over et dusin mikroklimaer, også privilegeret adgang til en ufattelig rigdom af råvarer. Stillehavet ud for Peru er takket være Humboldtstrømmen rigt på fisk og skaldyr. Samtidig har man dyrket kartofler (over 4.000 forskellige sorter), tomat, squash, peanut, chilipeber, quinoa og majs længe før spaniernes ankomst. Læg dertil det historiske sammenstød mellem europæiske kolonisatorer og indfødte indianere, og man har et billede af et sammensat land med en usædvanlig bred smagspalet.

Den spanske kolonisering af Peru var nemlig ikke kun et blodigt sammenstød, det var også en frugtbar udveksling af ideer og en gradvis fusion af kulinariske traditioner. Spanierne bidrog blandt andet med citrus, hvidløg og olivenolie, mens de indfødte kulturer tilføjede kartofler, quinoa, chili og chokolade – for nu blot at nævne nogle få ingredienser, som blev hældt i den peruanske gryde.

Betydning for BNP

I dag er det gastronomiske opsving en så stor del af den peruanske økonomi, at fødevaresektoren i 2013 udgjorde 15 % af landets BNP. Sidste år skabtes 330.000 nye jobs inden for den gastronomiske sektor. I Lima er der i dag 40.000 restauranter, og indbyggerne bruger ifølge undersøgelser næsten en tredjedel af deres indkomst på at spise ude. Det har iværksættere som Gastón Acurio for længst luret. Han optræder i alt fra realityshows til internationale madkonferencer. Senest modtog han i 2013 Global Gastronomy Award i Stockholm, hvor han fik overrakt prisen af Prins Carl Philip af Sverige

(Christian Martinez er forfatter til Turen går til Peru & Bolivia)

Top job

Forsiden lige nu

Anbefalet til dig

Giv adgang til en ven

Hver måned kan du give adgang til 5 låste artikler.
Du har givet 0 ud af 0 låste artikler.

Giv artiklen via:

Modtageren kan frit læse artiklen uden at logge ind.

Du kan ikke give flere artikler

Næste kalendermåned kan du give adgang til 5 nye artikler.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke gives videre grundet en teknisk fejl.

Ingen internetforbindelse

Artiklen kunne ikke gives videre grundet manglende internetforbindelse.

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du give adgang til 5 låste artikler om måneden.

ALLEREDE ABONNENT?  LOG IND

Denne funktion kræver abonnement

Med et abonnement kan du lave din egen læseliste og læse artiklerne, når det passer dig.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke tilføjes til læselisten, grundet en teknisk fejl.

Forsøg igen senere.

Del artiklen
Relevant for andre?
Del artiklen på sociale medier.

Du kan ikke logge ind

Vi har i øjeblikket problemer med vores loginsystem, men vi har sørget for, at du har adgang til alt vores indhold, imens vi arbejder på sagen. Forsøg at logge ind igen senere. Vi beklager ulejligheden.

Du kan ikke logge ud

Vi har i øjeblikket problemer med vores loginsystem, og derfor kan vi ikke logge dig ud. Forsøg igen senere. Vi beklager ulejligheden.