Årets serviceoplevelse: Søllerød Kro er tidløs men med på noderne
»Jeg har kørt folk herfra i 10 år, og det er endnu ikke lykkedes mig at møde en utilfreds gæst.«
Vi kan bare læne os tilbage i taxaen og stønnende erklære os enige med chaufføren, som således elegant opsummerer forskellen på Søllerød kro og mange andre restauranter i topklassen. Her er du 100 pct. sikker på at ingen, uanset om det er det tøvende unge par på første date, børsdrengene i jakkesæt-og-spendérbukser, vinnørder med beskedent budget eller kroens stampublikum, forlader stedet uden at være blevet set, forstået, serviceret og charmeret.
Manden som gentager kunststykket aften efter aften er legenden Jan Restorff. I køkkenet regerer den ambitiøse Brian Mark Hansen med let men fast hånd. Maden balancerer fornemt mellem det franske og nordiske, og man mærker, at både han og dessertchef Mike Von Druschke Adelsten har konkurrence-meritter i bagagen.
Der er mange gennemtænkte former og farvekombinationer, men intet er så pænt, at det ikke kan skjules under laviner af trøffel, og intet er så intellektuelt, at smagen kommer i anden række.
Og mellem borde og retter svæver Restorff tilsyneladende uden den mindste stress. En kommentar her, en vinsmagsprøve der og selvfølgelig en eskorte til den unge dame, der skal pudres. Vinene? Dem gør du bedst i at tale dig frem til med Jan eller hans stab, som altid kan finde en løsning, der passer smag, ret og pengepung.
Vil du selv bestemme, råder Søllerød over en af Danmarks dybeste vinkældre, og skønt klassisk i sit fundament sørger Restorffs nysgerrighed og sans for kvalitet for masser af afstikkere.
Signaturretten Caviar ”en surprise” er altid på menuen, og kombinerer en finstemt oscietra med intenst skaldyrssød knivmuslingetatar og en sellericreme, som yderligere forstærker mineraliteten. Det smager slet og ret forrygende.
Den anden klassiker, hummer i rød karry og thaibasilikum, står med sit lige vel sødlige og krydrede smagsindryk lidt svagere i billedet, men bliver alligevel højinteressant da et par vinmatch accentuerer rettens forskellige nuancer.
Torsken i inspirationsmenuen tager pusten fra os. Fisken ligger under en bunke papirtynd tørret hvidkål, som gennemfugtes af en skummende sauce tilsmagt med græskar og orangeblomst. En æggeblomme med andehjerter, roscoff-løg og andebouillon er toppet med delikate tørrede champignonskiver – det er komplekst, fyldigt og intenst med en elegant røget tone, præcis som den medfølgende Prieuré-Roch-bourgogne.
Lige så intens er foie gras-retten, smeltende mør og fed – men med modspil fra asiatisk langpeber og rødbeder. Mesterligt.
Desserterne spiller i deres helt egen division. Kokos, passionsfrugt og brunet smør løftes til højderne med østrigske Zanthos sjældne Burgenland-eiswein og mere jordnære rodfrugter indgår i kraftfuld kombination med malt, hasselnødder og en karamelsmagende indkogt jordskokkecreme.
Søllerød Kro er med god grund en institution i den danske restaurantbranche - men hviler aldrig på laurbærrene.
Søllerød Kro
Søllerødvej 35, 2840 Holte, soelleroed-kro.
Priser: Forretter 255-395 kr. Hovedretter 345-595 kr. Desserter 155-255 kr. Menuer 775-1695 kr.
Denne artikel er leveret af White Guide. Seneste udgave af White Guide kan købes her.