Erhverv

Der er penge på spil, når Michelin-stjernerne uddeles i dag

Fine-dining har altid haft et ry for at være urentabelt, men en ny analyse fra brancheorganisationen Horesta viser, at toprestauranterne har en større indtjening, end de traditionelle. Det kan blandt andet skyldes udmærkelsen fra den franske dækproducent.

For Rainer Gassner og hans kone har udmærkelsen fra Michelin været et vendepunkt. Det har øget deres omsætning gevaldigt og givet dem mulighed for at udvide til nye lokaler i 2019.
Foto: Gregers Tycho

Gourmetrestauranter er notorisk kendt for at være dårlige til at tjene penge. Men en dugfrisk undersøgelse fra brancheorganisationen Horesta viser, at et højt gastronomisk niveau på restauranter, der for eksempel har en Michelin-stjerne, langt fra er uforeneligt med sorte tal på bundlinjen.

Ni ud af ti af de danske gourmetrestauranter har nemlig overskud.

Faktisk er det gennemsnitlige overskud for gourmetrestauranterne på knap 420.000 kr. i forhold til 98.242 kr. for de traditionelle restauranter med en omsætning på 4-15 mio. kr. Det gør, at gourmetrestauranterne, generelt set, opnår en højere indtjening end de mellemstore restauranter.

For kokkene er en plads i dækproducentens lille, røde bog en anerkendelse, som få uden for branchen helt forstår. Men stjernerne er mere end et anerkendende nik til det hårde arbejde - det kan også være en raket under omsætningen.

Det oplevede Michelin-restauranten Ti Trin Ned fra Fredericia, da de for et år siden, fik deres første stjerne i ruden.

»Det var et stort økonomisk boost for os at modtage Michelin-stjernen. Vores omsætning steg med næsten 25 pct. i den første tid. I starten var det hovedsageligt folk fra udlandet, der lagde vej forbi og skulle tjekke de nye steder i guiden ud. Senere har det dog udlignet sig, men vi har formået at bibeholde væksten siden,« siger kok og ejer Rainer Gassner.

Men det er ikke kun den daglige drift af restauranten, som stjernen har sat sit aftryk på. Kokkeparet bag restauranten, Mette og Rainer Gassner, havde længe haft ambitioner om at flytte til nye lokaler. De planer fik hurtigt luft under vingerne efter annonceringen af deres stjerne.

»Efter vi modtog Michelin-stjernen blev vi kontaktet af en samarbejdspartner, som muliggjorde, at vi i 2019 kan flytte ind i nye lokaler.« siger Rainer Gassner.

En plads i Michelin-guiden garanterer ikke, at man står anbefalet år efter år. Derfor er der også et pres på restauranten fra Fredericia.

»I dag er der meget på spil. Både følelsesmæssigt og forretningsmæssigt. Hvis stjernen bliver taget fra os, er der ingen tvivl om, at vi kommer til at mærke det hårdt - i hvertfald i starten. Men jeg håber også, at hvis det skulle ske, så ved vores kunder, at vi stadigvæk repræsenterer det samme, som vi altid har gjort,« siger Rainer Gassner.

Den danske filmskaber Rasmus Dinesen, der sidste år lavede en dokumentar, der gik bag om Michelin-restauranterne, ved hvor svært det kan være for restauranter i den kaliber at være lønsomme.

»Hvad jeg opdagede i forbindelse med dokumentaren, var at de mange ansatte, ekstremt dyre råvarer og lange arbejdstider gjorde regnestykket svært at få til at gå op. Hvis du ser på almindelige restauranter, så er menuerne sammensat på en måde, der gør, at det sikrer dem overskud. På gourmetrestauranterne er der højere til loftet, de går mere op i oplevelsen end bundlinjen. Det tror jeg udelukkende kommer af passion,« siger han.

En af grundene til, at det går meget bedre for gourmetrestauranterne, mener han kan findes i den identitet, der blevet skabt omkring dansk fine-dining.

»Tidligere var danske toprestauranter plagiater på det franske køkken, men efter Claus Meyer og Noma har været med til at bygge en selvforståelse op omkring det, der bliver serveret, tror jeg, at danskerne bedre kan se sig selv i den mad, der bliver serveret. « siger Rasmus Dinesen.

Michelin-stjernene uddeles i dag klokken 17:00.

BRANCHENYT
Læs også