Dyb nedtur for bagere afløst af optimisme

De danske forbrugere køber frisk brød som aldrig tidligere. Antallet af bagerbutikker stiger igen efter en lang periode med tilbagegang. Samtidig har flere supermarkeder og discountbutikker vækst i salget af brød og kager.

»Der er morgenluft hos de danske bagere. De store kæder som bl.a. Lagkagehuset og Emmerys vokser, fordi de har fået kapital tilført. Den mindre private bager vokser igen, da flere nu åbner filialer. Det ser selvfølgelig sværere ud i de tyndere områder af landet, og der er fortsat lukninger i kraft af svigtende salg. Men samlet ser det nu bedre ud end de foregående år,« siger Hardy Christensen, formand for Bager- og Konditormestre i Danmark.

Fremgangen kommer efter flere års hård kamp om at levere brød til de danske forbrugere. Antallet af selvstændige bagerforretninger er halveret på 10 år, og 500-600 mindre bagerforretninger er lukket.

De er på den ene side blevet presset ud af fremstormende luksuskæder, der konstant har åbnet nye butikker. Fra den anden side er de blevet klemt af discountbutikker, som i stor stil har satset på at levere bagerivarer for at lokke flere kunder til.

Udfordringerne for den traditionelle bager vil fortsætte. Både Lagkagehuset og Emmerys har varslet en offensiv med flere salgssteder. De to kæder, som i første bølge satsede på København og Aarhus, vil fremover rykke frem i de større byer, og Lagkagehuset vil ikke mindst udvide i Jylland.

»Bagerbranchen er en presset branche i opbrud. De traditionelle bagerbutikker har det svært, og de er nødt til at specialisere sig og satse målrettet på høj kvalitet og service. Ellers kan de lige så godt lukke,« siger detailhandelsekspert Flemming Birch fra konsulentvirksomheden Birch & Birch.

Lagkagehuset har i øjeblikket 44 butikker i Danmark, og målet er at nå op på mellem 60 og 70 forretninger herhjemme. Kæden vil ikke mindst vokse i provinsen, og Lagkagehuset er allerede til stede i knap en snes byer i Jylland og på Fyn.

»I løbet af et par år forventer vi at nå op på 60-70 butikker. Vi vil vokse mest i provinsen og især i Jylland. Når målet er nået, må vi se, om der er plads til flere,« siger Jesper Friis.

Han er adm. direktør i Lagkagehuset, hvor kapitalfonden FSN Capital har aktiemajoriteten. Selskabet har også fokus på udlandet og åbner i år den første butik i London.

Også luksuskæden Emmerys, som har fokus på økologi, har ambitiøse vækstplaner. Kæden var truet af lukning for få år siden, men de nye ejere har fået styr på forretningen. I det seneste regnskabsår opnåede kæden et resultat efter skat på 3,6 mio. kr. Emmerys har nu 29 butikker og flere er på vej.

»Ambitionen er at åbne en snes nye butikker over en årrække, og det kan vi kun gøre ved også at satse uden for København og Aarhus,« siger Christian Wounlund, adm. direktør i Emmerys.

Selskabet åbner til marts en ny butik i Roskilde og bevæger sig dermed for første gang uden for Storkøbenhavn.

Både Emmerys og Lagkagehuset sælger brød og kager i den høje ende af prisskalaen, og kunderne strømmer til. De danske forbrugere er nemlig parate til at betale ekstra for gode råvarer og højere kvalitet.

»De to kæder er i pagt med tidsånden hos en voksende andel af forbrugerne, som har stigende fokus på sundhed, lækre råvarer og det gode måltid. Det er den samme bølge, som skaber vækst for gårdbutikker og lokale produkter,« siger Flemming Birch.

Prisen og bekvemmelighed er dog fortsat afgørende for rigtigt mange danskere, og forbrugerne har i de senere år fået rigtigt mange muligheder for at købe friskbagte brød og kager til lave priser i discountforretningerne. Lavprisbutikkerne har udvidet sortimentet, og flere har indgået samarbejde med eksterne bagerier.

Lidl er gået endnu længere, og kædens ca. 100 butikker bager selv de såkaldte bake off-produkter flere gange om dagen. Der er tale om halvfabrikata, som bages på stedet.

»Frisk brød er vigtigt i konkurrencen. Brød købes hyppigt, og det skaber mere trafik i butikken,« siger Finn Tang, adm. direktør i Lidl Danmark.

Discountsektoren har 40 pct. af dagligvaremarkedet herhjemme, og lavprisbutikkernes satsning på brød og kager har været et hårdt slag mod de mindre bagerforretninger. Lukkelovens afskaffelse har gjort det endnu sværere, for nu kan forbrugerne købe frisk brød i en lavprisbutik syv dage og ugen og til sent om aftenen.

Mange supermarkeder har i dag egne bagerafdelinger, og eksempelvis Føtex bager selv flere gange dagligt i mange af butikkerne. Kæden har stor succes med de såkaldte morgentilbud, hvor man kan købe 10 rundstykker, en dagmartærte og et rugbrød for 50 kr.

»Bagerierne er en vigtig del af vores strategi, og sidste år øgede vi omsætningen i den del af forretningen,« siger Jan Larsen, salgsdirektør i Føtex.

Trods konkurrencen fra kapitalkæder og dagligvarebutikker er bagermestrene igen optimistiske. Salget af brød på frost er faldet markant, og danskerne foretrækker det friske brød.

»Specialbutikkerne vinder frem, og det gælder også i vores del af markedet. Danske forbrugere vil gerne købe kvalitet, og det gavner også bagerierne,» siger Hardy Christensen.

Også Guldbageren tror på bedre tider, selvom kæden er reduceret fra 160 butikker for 10 år siden til 35 forretninger i dag.

»Vi har lært meget. Det er nødvendigt at være dygtigere og mere professionelle, og derfor har vi set en del bagermestre udvide og vokse med succes,« siger Michael Mikkelsen, kædekoordinator i Guldbageren.