Når man kan tage 100.000 for en flaske vin, kan man måske også betale løn

Dette er et debatindlæg: Finans bringer løbende indlæg fra specialister og meningsdannere. De er alle udtryk for den pågældende skribents egen holdning.

Berlingskes madanmelder, Søren Frank, har for nylig forklaret, hvorfor ansatte på Michelin-restauranter i Danmark arbejder meget længe og meget længe uden løn. Op til 80 timer om ugen. Mod betaling for 37 timer:

Det kan af økonomiske grunde ikke være anderledes. Der er ikke råd til mere løn og flere ansatte.

”Man skal tænke på, at det er utroligt arbejdstungt at lave den her slags mad. Der står 20 kokke og anretter med pincetter, og på en Michelin-restaurant får man som gæst omkring 20 retter, hvor tjenere for hver ret skal ind og præsentere” , som Søren Frank sagde til TV 2.

Det er en interessant forklaring. At det ikke kan være anderledes.

Når Søren Frank er blevet bedt om at forklare, hvorfor der ikke er råd til at betale for forskellen mellem 37 og op til 80 arbejdstimer, skyldes det, at TV 2 i de seneste uger har sat fokus på forholdene på danske Michelin-restauranter.

Det er restauranter, hvor en menu koster mellem 1.200 og 5.000 kr., afhængigt af antal stjerner, og en flaske vin op til 100.000- 120.000 kr. Vinkortet på Geranium er på 243 sider, og der er muligvis flasker, som overstiger 120.000 kr., men omkring side 150 stoppede min interesse for sagen.

TV 2 har – og det er vigtigt at understrege – ikke fokuseret på arbejdsforholdene på bestemte restauranter, men på arbejdsforholdene inden for fine dining generelt. Kernen er, at kokkenes og tjenernes løn jævnligt ingen som helst fornuftsmæssig sammenhæng har med deres arbejdstid. De 37 timer med løn er for nogle ansattes vedkommende passeret midt på ugen, og så mangler der stadig fredag og lørdag.

Ifølge Søren Frank opererer (nogle af) Michelin-fyrtårnene altså med en forretningsmodel, hvor de ganske simpelt ikke KAN betale for den arbejdstid, de forbruger. Ikke tilnærmelsesvis.

Prøv at lægge den forudsætning ind i et driftsbudget for et mekanikerværksted eller en it-virksomhed og gå i banken med tallene.

Jeg er ikke sikker på, at du så får ja til et lån. Jeg tror, at banken vil sige, at din virksomhed har et problem med sin forretningsmodel. Men det bliver værre endnu, økonomisk set.

Selv uden at betale for den forbrugte arbejdstid er forretningsmodellen for fine dining et sted oppe i tågerne. Toprestauranterne Geranium og Alchemist ville ikke eksistere uden tålmodige penge fra en milliardærhånd.

Geranium har hen over årene præsteret underskud på underskud trods sine tre Michelin-stjerner og en titel som verdens bedste restaurant i 2022. Alchemist, der spiller i samme liga, lavede i 2022 et hul i jorden på knap 15 mio. kr., og ville ligesom Geranium være færdig, hvis ikke milliardæren Lars Seier Christensen var sponsor.

Sagt så neutralt, som en skive 13 pct. Cheasy-ost smager, er deres forretningsmodel tæt på vanvid. Det er virksomheder, som ikke ville have en chance på almindelige markedsvilkår.

Det er her, at noget er mystisk for mig – men muligvis ikke, hvis man er madanmelder. Hvorfor tager fine dining restauranter ikke dét for mad og vin, der gør deres forretningsmodel bæredygtig?

Hvorfor tager Geranium ikke 8.000 kr. for sin aktuelle menu, Efterårets Univers, i stedet for 3.950 kr., og hvorfor koster en flaske Domaine Jean-Louis Chave Ermitage Cuvée Cathelin, årgang 2003, ikke 240.000 kr. i stedet for 120.000 kr.?

Hvorfor skulle en storentreprenør eller advokat ikke være villig til at lade sit firma betale det dobbelte af i dag for en trestjernet Michelin-aften med en kunde, der lægger et syv- eller ottecifret beløb i kassen?

Eller den kapitalstærke virksomhedsejer, der vil give et hold udenlandske forretningsforbindelser en særlig oplevelse? Eller gastronomituristerne, der SKAL have sat hak ved mindst én internationalt berømt, dansk toprestaurant på rejsen rundt i Europa?

Som situationen er nu, hviler Danmarks Michelin-succes på et fundament af talent, håb og gaffatape: Usædvanlige aflønnings- og arbejdsforhold og en forretningsmodel, der balancerer mellem sund, vaklende og vanvid.

Hvorfor bliver priserne dog ikke sat op?

Anders Heide Mortensen er kommentator på Finans og kommunikationsrådgiver. Cand.scient.pol. og tidligere pressechef i Erhvervsministeriet og Finansministeriet. Han kan kontaktes via www.andersheide.dk