Weekend

Arneis er den perfekte makker til din ørreds sidste svømmetur

Forår er fisketid, og til ørred hører en frisk hvidvin med lidt syre til at rense ud efter den fede fisk.

Ørred kan laves på mange måder. Med peberrod som ovenfor eller – som Anders Halskov foretrækker det – med nye danske kartofler og en hjemmepisket hollandaise. Arkivfoto: Lars Just Anders Halskov har beskæftiget sig med gastronomi og alkohol hele sit voksenliv. Skrev fra 2004-2007 for Vinmagasinet om øl, vin, spiritus og mad. Anders er ivrig amatørkok og blev i 2012 kåret til Skandinaviens bedste hjemmekok.

Foråret har godt fat, det er blevet lunt, og solen skinner.​​​​​​​

Og er foråret ikke på en eller anden måde fisketid? Gerne sammen med de første asparges, som i øvrigt bliver næste tema i ”Det perfekte match”.

Denne gang skal det handle om ørred, som i skyggen af den enorme mængde af opdrættet laks er gledet lidt i baggrunden. ”Ørred” er fællesbetegnelsen for flere slags fisk, som vi lige kan løbe igennem.

I Danmark har vi bækørred, søørred og havørred – alle af arten salmo trutta.​​​​​​​

Bækørreder bliver i det vandløbssystem, hvor de er udklækket, søørrederne vandrer til nærmeste større sø, og havørrederne vandrer helt til havet. Smagen er således præget af, om fisken har levet i fersk- eller saltvand.

Så er der fjeldørred (salvelinus alpinus), som lever omkring Arktis, og regnbueørred (oncorhynchus mykiss), der lever ved Nordamerikas vestkyst, men også opdrættes. Ferskvandsfiskene har en lidt mildere smag end de øvrige, men vinmæssigt kan vi godt tillade os at betragte dem ens.

Vi har at gøre med en fed fisk, hvis smag er mild og en smule fad. Det betyder for det første, at du skal huske at krydre godt med salt, og at din ret også skal indeholde syre, om ikke andet så i form af et skvæt citron på den færdige fisk, der både kan steges, grilles, dampes og pocheres. Ørred kan også tåle masser af smør, så længe du balancerer dit tilbehør derefter.​​​​​​​

Hvad vinen angår, er nøgleordet tør. Din ørred vil gerne have en sprød og frisk vin. Og meget gerne med lidt syre, der renser ud efter den fede fisk. Så vi skal have hvidvin.

Jeg kan godt lide, at vinen har sin egen aroma, gerne i det citrusagtige eller florale, da fisken ikke som sådan er karakterfuld. Det betyder ikke så meget, om vinen er fad eller ej. Pisker du for eksempel en hollandaise til din ørred, kan vinen sagtens tåle lidt fadfedme. Og det er præcis sådan, jeg foretrækker min ørred. Pocheret eller dampet, med nye danske kartofler, en hollandaise og eventuelt hvide eller grønne asparges. En simpel ret med råvarer i sæson.

Til ørred har jeg valgt en vin lavet på druen arneis. Den har sine rødder i Roero i Piemonte, hvor den før i tiden blev brugt til at blødgøre de skarpe nebbiolovine. Druen var i 1960’erne tæt på at uddø, men blev genopfundet af vinmageren Alfredo Currado. I dag er arneis nærmest Piemontes signaturhvidvin og trives især i Roeros kalkede, sandede jorde. ​​​​​​​

En anden referenceproducent af arneis er Giovanni Almondo, der holder til i Montá. Huset laver især hvidvine, men også hamrende flotte rødvine på nebbiolo. For eksempel er topvinen Bric Valdiana i 2016-årgangen en elegant, tobakskrydret vin, der snildt kan slå adskillige baroloer af banen.

Almondo laver enkeltmarksvinen Bricco delle Ciliegie, der må være blandt de bedste af samtlige arneis-vine, og med sin fine syre og flotte balance blev den det perfekte match denne gang. Noget af vinen ligger på bærmen i ståltank, mens resten gærer på nyt fad. Det giver rigdom og finesse.

Bricco delle Ciliegie Roero Arneis 2018

Pris: 180 kr.

Forhandler: Bichel

Denne vin er et skoleeksempel på arneis-druens potentiale i Roero. Indbydende krydret næse med pære, mandel og hvide blomster. Munden starter tør og crisp, men er ikke uden tyngde og afslutter cremet og blidt. Fremragende og meget harmonisk vin med levende og flot syrebid. En perfekt makker til din ørreds sidste svømmetur.


BRANCHENYT
Læs også