Weekend

Grønt med umami: De udvikler små, sommerlige hapseretter med en overraskende smag

Umami som egensmag ved planter fortjener en særlig omtale, fordi vi netop har udpeget manglen på umami som en udfordring ved at spise grønt.

Klavs Styrbæk og Ole G. Mouritsen er aktuelle med bogen ”Grønt med umami og velsmag – Håndværk, viden og opskrifter”. Foto: PR Skorzonerrødder i rødvin med brændt porre, champignon og cremet kalvebrissel. Foto: PR Grønt i koji med strandurter, kampotpebersauce og hornfisk. Foto: PR Brændte, nye løg og hvide asparges med rygeostsmør. Foto: PR

Rigtig smag opfanges i tungens smagsløg, hvor der findes særlige smagsreceptorer, som kan identificere fem såkaldte grundsmage: sur, sød, salt, bitter og umami.

Alle rigtige smage er pr. definition en kombination af de fem grundsmage. Heraf følger også, at en given grundsmag ikke kan fremkomme ved kombination af de andre fire grundsmage, f.eks. at umami ikke kan skabes af sur + salt + sød + bitter...

BRANCHENYT
Læs også