Til bords på Island: Fra overlevelse til nyt nordisk køkken

SYRNEDE VÆDDERTESTIKLER, kogte, halve fårehoveder med øjne, ører, tunge og hjerne. Lever- og blodpølse. Man skal ikke være alt for sart over for nye smagsindtryk, hvis man har planer om at kaste sig over en traditionel þorrablót, der består af disse gamle retter. Det er en helt særlig oplevelse, som flere restauranter i januar og februar tilbyder gæster.

En del af menuen kan også være sylte af lamme- eller grisekød, røget lammekød, roe- eller kartoffelmos, kogte ærter og flatkökur (flade hvedebrød). Drikkevarerne er den gode islandske snaps brennivin og koldt islandsk øl.

Den mest berømte – og berygtede – islandske drik må være svarti dauði, eller “den sorte død”. Navnet henviser til den sorte etiket, tidligere med dødningehoved, og det forhold, at der i visse perioder er blevet drukket rigeligt af den. Den sorte død er en mild og dejlig snaps, som bør nydes tempereret, så man kan smage den. Den har samme egenskaber som anden snaps og passer til de samme ting. I én sammenhæng er den nærmest uundværlig: når man skal spise hákarl.

Sur haj med snaps til

Der er en grund til, at islændingene har valgt at indtage dele af dyrene, som man typisk har smidt væk i andre lande.

I lange perioder af den islandske historie har hungersnøden bidt hårdt, og det har tvunget folk til at spise ret særprægede ting, for eksempel svedne fårehoveder og hákarl. Det sidste udtales omtrent “haukatl” og er kød af den op til otte meter store grønlandshaj. Efter at have været nedgravet eller opbevaret mørkt og køligt gennem flere måneder og derefter hængt til tørring bliver kødet skåret op i småstykker og spist. Med fornøjelse eller af nødvendighed? Der skal i hvert fald en god snaps til.

Grønlandshajens kød er giftigt i fersk tilstand på grund af et meget højt indhold af urinsyre. Men hvis man behandler det som beskrevet, så kan det spises. Fra gammel tid er det blevet spist i både Grønland og Island. Disse retter spises stadig, og i det fleste store supermarkeder kan man købe bl.a. hákarl, hvis det skulle friste eller udfordre.

Fisk røget over fåremøg

Får man lyst til selv at kaste sig over tilberedelsen af nogle af de islandske retter, kan mange af de nævnte råvarer købes på markedet Kolaportið i Reykjavík hver weekend. Her finder man også andre islandske specialiteter, afhængigt af årstiderne. Blandt andet kan man finde lomvi- eller mågeæg. De er store og smukke i deres grøn-grå kulører og smager godt og stærkt i forhold til danske hønseæg.

Man kan finde harðfisk, tørret fisk, som kan være kuller, havkat eller andre velsmagende fisk. Det kræver lidt tålmodighed at opløse det tørre og trevlede kød, men ved ihærdig tyggen frigives en dejlig smag. Supplér med lidt smør de første gange, hvis det glider bedre på den måde. Harðfisk kan købes mange steder over hele Island hele året rundt.

Er man heldig, kan man også finde taðreykt hangikjöt (røget lammekød) eller ørred. Taðreykt betyder bare, at den pågældende vare er røget over tørret fåremøg, hvilket er et kvalitetsstempel. Det er oprindeligt en lokal tradition fra området omkring Mývatn i nord, hvorfra der også kommer andre specialiteter såsom dampkogt maltbrød og æg fraden islandske hvinand.

Det nordiske køkken

Men der findes naturligvis også et moderne nordisk køkken, inspireret af udviklingen i de øvrige nordiske lande. Der er lækre islandske råvarer som fisk, havfugle eller naturligt krydret lammekød fra de islandske fjelde. I forhold til den mere klassiske islandske tradition bruger det moderne køkken en mængde forskellige lokale urter og grøntsager. En række restauranter, især i Reykjavík, er på højde med de bedste restauranter i Norden bortset fra prisen, der generelt er lavere det gælder steder som Vox på byens Hilton hotel samt Aalto Bistro i Nordens hus. På landet og i de mindre byer er der længere mellem de luksuriøse spisesteder. Her er det en god idé at gå efter menuer med islandske produkter.

Havtaske, helleflynder og torsk

Man har ikke været i Island, hvis man ikke har smagt fisken. De islandske fisk kan være vidunderlige. Farvandene er rene og dybe, og der findes alle slags lækre fisk, både fra saltog ferskvand. Fisk er ikke billigt i Island, men især de allermest lækre er ikke så dyre, som de kan være i Danmark. Prøv for eksempel havtaske, helleflynder eller torsk. Saltfisk er en specialitet, som anbefales. Torsken lægger sider til de store fileter, som saltes for konserveringens skyld og udvandes kort før brug.

Vil man spise laks, skal man sikre sig, at det ikke er opdrættet laks. Det kommer man tit ud for på de mere almindelige restauranter. Islandsk vildlaks er berømt over hele verden, og velhavende lystfiskere er parate til at betale op til 15.000 kr. for én dags fornøjelse ved en islandsk lakseelv.

Vilde fugle på menuen

Islændingene har imidlertid også tradition for at spise masser af fugle. Lunde (“søpapegøje”), svartfugl og fjeldrype er de mest oplagte bud, hvis du pønser på at sætte tænderne i en islandsk vildfugl. Lunden fanges på ynglepladserne ved kysterne. Det bedste er små, tynde skiver af røget lundekød. Når “svartfugl” optræder på spisekortet, så ved man ikke, om der er tale om lomvi eller alk, men under alle omstændigheder er det en alkefugl. Fjeldrypen skydes kun op mod jul og indgår i mange familiers julemiddag. Det er en agerhønestor, meget delikat fugl

(K. Torben Rasmussen er forfatter til Turen Går Til Island. Forhenværende direktør for Nordens Hus i Reykjavik)