05/03/2016 KL. 07:55

Less is more på færøsk

Koks fortæller historien om et lands kulinariske traditioner overbevisende, skarpt og velsmagende, mener White Guide, som har besøgt den færøske toprestaurant i Tórshavn. Frem til 30. april kan restauranten opleves i København.

Artiklens øverste billede — Køkkenchef på Koks, Poul Andrias Ziska, har fuglene klar til aftenens menu.

White Guide Anmeldelse

Fra panoramavinduerne på Koks i toppen af Hotel Føroyar er en blændende udsigt over Tórshavn. Trods sit lilleputagtige udseende har den færøske hovestad meget mere at byde på end den gennemsnitlige danske provinsby, den kan måle sig med på antallet af indbyggere. Blandt andet har den fostret internationalt anerkendte designere, musikere - og kokke som Poul Andrias Ziska, der med overlegen selvsikkerhed styrer køkkenet på Koks.

Den røde tråd er tydelig allerede ved snackserveringerne, hvor køkkenet lægger ud med en pleaser, som minder os om det færøske køkkens traditionelle nøjsomhed og forkærlighed for koncentreret smag. Varm, klar sellerisuppe med brunet smør og en lille hapser af lammehjertetatar og selleri i en knivmuslingeformet skal er fabelagtige.

Rå søpindsvin, klipfisk og minikammusling, som vi selv skal befri fra skallen med en spejderdolk, ligeså. Færingernes elskede fermenterede lam, skærpekødet, kræver tilvænning, men her serveres det begyndervenligt, velsmagende og papirtyndt med svampecreme på rensdyrlav som en funky nordisk nigiri.

Lammets talg får vi revet på en sprød kiks, og det hele bindes sammen af den færøske tråd og et glimrende glas champagne fra Maison Bérêche.

Tang indgår også som en del af menuen på Koks.

Gulvtæppe og ny nordisk minimalisme

Appetitten på ‘hovedmenuen’ er i den grad vakt, og vi lader øjnene vandre i rummet, hvor en lidt bedaget gulvtæppebeklædt hotelstil møder ny nordisk minimalisme.

Indretningen kunne være mere elegant udført, og præsentationen af menuen på en iPad træder også udenfor geleddet. Restaurantchef Karin Visth har fri den dag, vi er forbi, men vi bliver serviceret venligt og kompetent af aftenens unge tjener.

Vinkortet byder på et miks af klassisk og naturligt, alt er fra Europa, og på vinmenuen er flere interessante glas. Bl.a. en grüner veltliner fra Nikolaihof i Wachau, som med gumminoter og mineralsk præg dog næsten overdøver den sarte torskeceviche, den serveres til.

Gå i krig med smørkniv og næver

Drikkevaremenuens mest overbevisende fuldtræffer er faktisk en øl. ”Ræst Kjøt” hedder den, en brown ale udviklet i samarbejde med Mikkeller til en ret af samme navn. Øllens ristede toner indgår i en sjælden symbiose med en mild og pulled version af fermenteret lam og ikke mindst den let brankede skorpe på det lune maltbrød, som følger med.

Kokkene fra Koks er selv ude i det færøske landskab og samle friske urter.

Brød og lam serveres med syrligt rørt smør, en smørkniv og opfordringen til at gå i krig med knive og næver. Det er syndigt godt. Således brillerer køkkenet flere gange i løbet af den obligatoriske 10-rettersmenu, bl.a. med en brandvarm, perfekt karamelliseret og saftig jomfruhummer, som bringes fra det åbne køkken i en bonbonniere og undervejs får lidt røg fra en grankvist. Less is more, når råvarerne er gode, ideen god og håndværket i orden.

Betjeningen og især indretningen følger ikke helt med køkkenet, men ankerne er absolut i småtingsafdelingen, for det er meget sjældent, man oplever en restaurant, hvor køkkenet fortæller historien om et lands kulinariske traditioner så overbevisende, skarpt og velsmagende som Poul Andrias Ziska og hans team gør det på Koks.