02/04/2016 KL. 06:45

Bror-folkets nye restaurant har en smuk balance mellem udfordring og tryghed

Ante er et raffineret kondensat af alle byens gastronomiske tendenser. Perfekt og ubesværet eksekveret med nærvær og smil. København har med Bror-folkets nye sted fået en ny restaurant i international mesterklasse, mener White Guide.

Artiklens øverste billede — Holdet bag Ante i de nye, mere dunkle rammer.

Anmeldelse fra White Guide

Der er ikke meget tilbage af det oprindelige udtryk i det engang lyse lokale, som indtil for nylig husede bageriet, caféen og restauranten Lillebror - en aflægger af den populære modebistro Bror.

Efter ombygningen og navneskiftet til Ante (angiveligt et spil over tante/auntie) inviterer indehaverne og køkkencheferne Sam Nutter og Victor Wågman deres maksimalt 18 gæster per aften ind i et helt anderledes seriøst og konceptuelt legende univers i et boudoir-dunkelt rum med ultraminimalistisk borddækning.

Lydkulissen er syret med alt fra noget, der mest lyder som atonal hvalsang, til en a capella-udgave af Whitney Houstons How Will I Know. Bizart og stærkt stemningsfuldt. Borte er bagerihyggen.

Adressen er den samme, men stemningen er helt forandret i restaurant Ante, der tidligere hed Lillebror.

Lillebror er blevet voksen, og de følgende tre en halv time demonstrerer det afslappede og naturlige, men uhyggeligt effektive, Ante-team anført af restaurantchef Ally Thompson, at det i den grad er modent til at løfte leverancen til et nyt og imponerende gastronomisk niveau.

Fem indledende snacks repræsenterer de fem grundsmage med svingende held, men de er visuelt nydelige, sirligt komponeret og sjovt tænkt som intro til et måltid, der kommer rundt i hele den sensoriske manége.

Første ret i menuen er den smukkeste og mest kreative løgsuppe-servering, vi nogensinde har set. Spektakulært opbygget som et bjerg af gyldne løgskræller, hvori en enkelt karamelliseret løgkompot gemmer sig i sin skræl og med en dyb letbrændt aroma og spil mellem umami og sødme er stærkt underholdende. Ikke mindst til en senthøstet, sødmefuld og let oxideret hvid anjou fra Gaëlle Berriau.

Første ret i menuen slog benene væk under anmelderen. Løgsuppe opbygget som et bjerg af gyldne løgskræller.

Fræk entré, og dog så trygt og godt.

De to følgende retter spankulerer direkte over i annalerne som kulinariske genistreger.

Først en dissekeret stenbider i en obduktionsbordsnøgen anretning, og dog et veritabelt orgie i delikat organoleptisk diversitet. Let lunet mave- og rygfedt, grillede kødstykker, rå sperm ved kropstemperatur, blidt tilberedt lever fra hanfisken, rå men lunet lever fra hunfisken, velsaltet rogn ved stuetemperatur og et frittet skind nydes først separat og siden som et stykke elaboreret stenbidersmørrebrød i eget skind. Fantastisk - ikke mindst med resten af vores nu lunkne og pivåbne aperitif, champagnen Latitude fra Larmandier-Bernier.

Derefter en sublim maritim foie gras, yndefuldt inkarneret i en teksturel drøm af en velvoksen, men lind og fin skive havtaskelever med kyllingeglace, grønkålspesto og en læskende cool hasselnøddemælk. Et studie i innovation og den vildeste lækkerbisken.

En smørret rosenkålskolbe, duo af hummer, en trilogi af lammeserveringer og en vidunderlig dessert af æbleis med karamelliserede æblestykker og en himmelsk salt toffeeskum fortjener flere superlativer, end der er linjer til i den her anmeldelse. Gennemtænkte retter i smuk balance mellem kunstnerisk udfordring og instinktiv velsmag.

Ante er et raffineret kondensat af alle byens gastronomiske tendenser, perfekt og ubesværet eksekveret med nærvær og smil. En skøn oplevelse.