Luksuriøst traktement uden modenykker
Den treenige Koch-klan på Aarhus Havn blev i vinteren 2015/16 reduceret til to, men det har hverken svækket humøret eller de gastronomiske ambitioner på Restaurant Koch. White Guide har besøgt restauranten for anden gang, siden den åbnede for knap et år siden, og niveauet er om muligt endnu højere end ved første besøg.
»Nå, er I klar på det helt store udtræk?«, udfordrer køkkenchef og medejer Lasse Koch. Han og storebror Michael købte i vinteren 15/16 brødretrioens tredjemand Jesper ud af forretningen, men teamets rekonfiguration har tilsyneladende ikke kompromitteret hverken humøret eller de gastronomiske ambitioner på Aarhus Havn.
Udtrækket viser sig at bestå af en imponerende opvisning i kontemporær køkkenkunst med smuk balance mellem klassiske dyder og eksotiske spilopper, så vi konstant veksler mellem legesyge, gimmicky, fantasifulde nips og hapsere og reelle retter i mere traditionelle formater. Hovedemnerne antydes altid fint, men hver eneste servering besidder en beundringsværdig kompositorisk kompleksitet, som kræver ekstrem håndværksmæssig snilde og smagsløgene ualmindeligt godt skruet på. Og det har de, Lasse og Michael.
Sidstnævnte jonglerer generøst men sagligt med vinene i det noget ordinære restaurantlokale, som har i funktionalitet, hvad det mangler i hygge.
Der findes et glimrende og meget prisvenligt vinkort, provinspædagogisk opbygget efter druesorter. Men tag da at udnyt Michael Kochs forfriskende udogmatiske vinkuratering til menuens 20 salte indslag, inkl. et finurligt batteri af 9 appetitvækkere, men ekskl. lige så mange petits fours til kaffen. Og ja, der er tre kreative smørserveringer til kuvertbrødet.
En lidt anonym muscadet 2010 fra Luneau-Papin akkompagnerer Evangelium-menuens første ret, et læskende originalt take på en dekonstrueret mediterran gazpacho og et studie i tomatsmag. Dutter af auberginecreme giver et bittert brændt element til den intenst basilikuminfuserede tomatconsommés saftige umamidybde, og sorte olivenskiver, parisienner af vandmelon og grov tomatconcassé udgør den sprøde rosa garniture til stykkerne af kammusling, som spiller en diskret tredjeviolin i den smukke grøntsagssymfoni.
Næste ret er en dåre for øjet: Cremet blanquette med langtidsstegt torsk, ørredrogn, syltet citron og sprøde edamamebønner under et låg af poulardfars og en velvoksen skefuld baerii. Frankrig møder Japan møder Marokko - og dog så trygt og godt.
En mere rendyrket ”Asian sensation” består af en traditionel pastilla med fars af Kamchatka-krabbe og drysset med mild garam masala. Den skal dyppes i tre sjove thai-inspirerede puréer af mango, avokado og hytteost rørt med urter, sammen med en sprødmør ingefærglaseret svinebrissel, let paneret i chili og rugbrød. Velafstemt krydret, sprællevende, stærkt underholdende og genialt matchet med Josef Fritz’ hysterisk aromatiske og pirrende halvtørre roter traminer fra Wagram i Østrig. Perfekt chilivin.
Den bedste af de tre desserter er en elegant og farvestrålende carpaccio af kandiserede appelsinfileter med grove konfiterede julienner af skrællen og en fløjlsblødt cremet sorbet af kærnemælk og ingefær til Maculans forførende venetianske skønhed, Dindarello Moscato 2014. Slaskende blød retro-orange-porno og en passende afslutning på et vidunderligt lukullisk traktement uden forhippede modenykker.
89/37– International mesterklasse
White Guide 2016/17 Anmeldelsen af Restaurant Koch publiceres i White Guide 2016/17, som udkommer den 23. maj. Guiden viser vej til de 331 bedste restauranter i hele Danmark, alle besøgt og anmeldt indenfor det seneste år.
Seneste udgave af White Guide kan købes her
Restaurant Koch
Pakkerivej 2, 8000 Aarhus C, brodrenekoch.dk
Priser: Menuer: 700-2.250
Anmeldelse fra White Guide