Enkel skønhed på Dragsholm Slot

I restaurantguiden White Guide Nordic, som udkom den 31. oktober, hopper Slotskøkkenet på Dragsholm Slot i Nordvestsjælland højt op ad den prestigefyldte top 30-liste over Nordens bedste restauranter. Sammen med en anden dansk restaurant, Alchemist i København, er Slotskøkkenet årets højdespringer blandt de nye restauranter på listen.

Her kan du læse White Guides seneste anmeldelse af Slotskøkkenet:

Dragsholm Slot er et fortryllende sted. Ganske vist spøger det, og hovedløse gespenster går igen, men i slotskældrene har køkkenchef Claus Henriksen nået nye højder i sin gastronomiske karriere. Samarbejdet mellem sommelier Peter Fagerland og køkkenet er en velkoreograferet pas de deux. Ikke et trin trædes forkert, og alle komplementerer hinanden.

Dansen udføres i de stemningsfulde kældre under et hus med 800 års historie og et fint udsyn til køkkenet, hvor der hersker en ophøjet ro. Henriksen søger sine råvarer i den lokale Lammefjords muld, kvæg og vildt samt det omgivende havs fisk og skaldyr. Længe har han været forud for sin tid med sporbarhedsdogmet.

Stjernelandmand Søren Wiuffs generøse agre er lige om hjørnet, og de berømte grøntsager herfra er meningsfulde på Dragsholm, som i øvrigt var et af de steder, de allerførst dukkede op.

Primært grønne er også de vidunderligt enkle og overraskende appetizere. Hvem finder dog på at servere noget så mesterligt aparte som spæde gulerødder i grøn marmelade baseret på grannåleskud? En ret med selleriravioli med løvstikkecreme, der netop skaber umamismag til marinadens syre, er stærkt mindeværdig.

Henriksens innovative linje styres af en enkelhed med få, men betydningsfulde ingredienser, samt treklangen af grundsmagene, der skaber den største velsmag.

Signaturretten kammusling møder skovbund er et godt eksempel med sine tynde, friske skiver af store kammuslinger belagt med knasende sprøde stykker knoldgaltetand, hvis nøddeagtige smag fører direkte videre til de fine hvide flager af rå spisekastanje, som topper anretningen, hvorover der hældes en lun emulsion med karljohanolie. De salte nøddesmage med skovbund bindes sammen af en riesling 2011 fra Odinstal, så smagen bliver hængende i druens svage fedme.

På samme måde bliver aftenens eneste kødret med den bedste brissel længe med saltbagt rødbede og fermenterede blåbær højnet af en beaujolais-leynes 2013 fra Château de Lavernette.

Peter Fagerland formår at bruge tidens modevine, så selv en inkarneret traditionalist må overgive sig. Hans valg af juravin overrasker og fryder fx til stedets ikoniske porre med bechamel, stegt marv, croutoner og karse på mange måder. Det er et match made in heaven.

Henriksen er en ekvilibrist i alle discipliner – også den søde, hvor der blandt tre fantastiske og forskellige efterårshistorier er én, der glimter over dem alle. Blegsellerisorbet med en luftig skyr, kandiseret (næsten forsølvet) citronmelisse, mynteblade og et veldisponeret skud havesyre bliver til den mest vidunderlige forkælelse.

Her leges, her groundes, og her forkæles på både tallerken og i glas med en helt personlig profil, der gør turen til Dragsholm hver en kilometers kørsel værd, og noget, du er parat til at gøre igen i morgen.

Slotskøkkenet Dragsholm Slot
Dragsholm Alle
4534 Hørve
dragsholm-slot.dk

Priser
Menu: 700-900 kr.
 

Denne artikel er leveret af White Guide. Seneste udgave af White Guide kan købes her.