Stambistro for gastronomisk velopdragne byrotter

Bar’vin har et fast klientel blandt meget kræsne mennesker. Ejeren Nils Thyge har været en af fornyerne på den danske vinscene, blandt andet en af de første til at bringe naturvine frem i Danmark - ikke at det er en niche, han har gemt sig i.

Med et leksikalt overblik over de gode smuthuller i danske vinimportørers sortimenter kuraterer han det vinkort, som er både hjertet i restauranten og et udtryk for overordentlig god smag. 

Madmæssigt holder Bar’vin sig til sin læst, du kan altid få côte de boeuf med sauce choron, mozzarella med cecina de León, husets meget personlige tatar, udsøgt charcuteri. Blandt klassikerne er også en luftig gåseleverterrine dækket med hasselnødder skøn som synden selv. 

Rundt om de faste holdepunkter er et større kort stykket sammen, hvor også grøntsager, fisk og sæsonvarer fylder. Men man er ikke et fjols, hvis man insisterer på at fylde sit bord med de små retter. Det er svært ikke at holde af et sted, der ofte serverer lammetunger, ottearmede blæksprutter, franske crevette-rejer og andre rariteter, som kedeligere køkkener undgår, fordi de har opgivet at lære deres gæster at spise den slags. 

Efter en meget lang periode, hvor restauranten var lukket på grund af ombygning, er den tilbage i større format, og uden at kæden er faldet af. Nærmere tværtimod. 

Denne aften spiser hun og jeg et af de foie gras-fyldte syltetøjsglas, sardiner i oligarkstørrelse og sprutter stegt med padron-pebre. Det er jo altid en test, om et køkken kan præstere en fasan – det er nærmest suicidalt at sætte den på kortet. Igen ville det være lettere at lade være. Men det er bare sympatisk, at nogen prøver at gøre noget madmæssigt med de 700.000 fasaner, der hvert år skydes for ren fornøjelse i Danmark. 

Nogen stor spise er fjerkræet ikke, og fuglen er jo også indført for jagtens skyld. De fleste nedplaffede fugle ender vist hos kattemadsproducenten. Men, hun prøver en fasan, der er så saftig, som dyrearten tilllader – en gratinering holder på saften.

Jeg tager klogeligt en tallerken med smørbløde, saftige lammetunger, garneret med kantareller, syltede rødløg og en kraftig sky. Skal man gøre noget ud af hverdagen, er det en meget god måde at gøre det på.

Betjeningen er diskret, uformel og opmærksom, som det passer sig for en afslappet bistro. Bar’vin er i zen, når ejeren selv er i huset og vimser rundt mellem gæsterne med en åben flaske i hver hånd: En hyggelig og højlydt stambistro for gastronomisk velopdragne byrotter. 

Vi forklarer indehaveren ved ankomsten: Vi har lyst til gammel hvidvin, men du må ikke ruinere os, og frem fra gemmerne tryller han en Anjou fra 2002 til den helt igennem rimelige pris af 475 kr. I det hele taget er det en meget god måde at opsummere stedet på: Du får kvalitet, håndværk, værtskab og variation uden at blive ruineret.

Bar’vin
Skindergade 3, 1159 København K

Priser:
Forretter 85-135 kr.
Hovedretter 175-350 kr.
Desserter 45-165 kr.
Menuer 350-550 kr.

Denne artikel er leveret af White Guide. Seneste udgave af White Guide kan købes her.