Køkkenet skinner hos restaurant Era Ora, når råvarerne står i front
Betjening, vinhåndtering og omgivelser placerer Era Ora solidt i mesterklassen, og maden følger med langt henad vejen. Københavns mest ikoniske italienske restaurant har fået ny køkkenchef, og White Guide har været forbi.
”Godaften, signori,” lyder det fra tjeneren, og så er aftenen i gang. Oplevelsen af at befinde sig på en finere italiensk restaurant er gennemført på Era Ora, hvor ikke mindst servicedelen er fremragende; opmærksom, nærværende, diskret og tryghedsskabende. I køkkenet huserer siden årsskiftet den nye køkkenchef, Antonio di Criscio, som har fået til opgave at videreføre arven i Danmarks mest ikoniske italienske køkken.
At være italiensk gourmetkok er en utaknemmelig opgave, idet den simple mad fra støvlelandet er forbistret svær at forbedre. Og flere retter på menuen hælder mod påfund, der fungerer bedre i teori end praksis. Hvorfor skal vi fx spise falske oliven, som med texturasfrembragt skal sætter sig som knasende sand i tænderne? Pusten går også af ballonen, når størfilet serveres på så brandvarm en sten, at fisken når at få for meget, inden tjeneren er til vejs ende med forklaring af retten.
Til gengæld går det anderledes formidabelt, når køkkenet lader den råvarefanatisme, som italienernes mad er baseret på, være i centrum. Rå sicilianske rejer smelter som smør i munden med en sødme og nøddesmag, der går perfekt i spænd med dråberne på tallerkenen af henholdsvis artiskok, rejebisque, mandarin og persille-koriander-olie.
Tataren på piemontesisk fassonekalv med hasselnødder i fast og cremet form fra samme region samt et syrligt indslag af tørret tomat og syltet daikon er et andet eksempel, hvor køkkenet lader råvarerne stå i front med god balance og delikate, rene smage.
Era Ora fik White Guides pris for Årets vinoplevelse sidste år, og vinen her er stadig noget helt særligt. Dels på grund af det abnorme kælderkort, men også takket være en for danske standarder unik håndtering, hvor samtlige glas bliver vineret – altså skyllet med vin for øget aroma – inden de tages i brug. Vores sommelier har sans for parring af mad og vin med sammensætninger, der løfter begge elementer. Vinmenuen er i høj grad sammensat af glas fra små producenter uden for de gængse appellationer, og således bliver man også klogere på italiensk vin under et besøg på Era Ora.
Til tataren får vi fx serveret 2010 Balconi Rossi fra den lille producent Le Vigne di San Pietro, som med læskende syre og ungdommelig kirsebærfrugt demonstrerer, at der kommer andet end pompøs amarone ud af Veneto. Tilmed fungerer vinen perfekt til den elegante ret med syre og let tanninbid.
Betjening, vinhåndtering og omgivelser placerer Era Ora solidt i mesterklassen, og maden følger med langt henad vejen. Men lidt for ofte sidder vi tilbage med et ønske om et større råvarefokus og mindre show, hvilket placerer den samlede oplevelse akkurat under mesterklasseniveau.
Denne artikel er leveret af White Guide. Seneste udgave af White Guide kan købes her.