Anmeldelse: Sjælden akkuratesse i Silkeborg
I over 20 år har Rikke Brockstedt og gemal Kristian Evensen-Smidt drevet Restaurant Karoline Amalie i Virklund ved Silkeborg. Selvom et kvart århundrede er lang tid at skulle oppebære et konstant højt niveau, kan vi konstatere, at restauranten stadig er i særklasse.
Både hvad angår serveringerne, som udtrykker en sjælden akkuratesse med nænsom og udsøgt råvarehåndtering, og et næsten zen-agtigt nærvær mellem gæster og betjening. Værtinden forestår selv den omsorgsfulde modtagelse og præsenterer også efterfølgende samtlige retter i den elegante spisesalon, der med blot 4-5 borde opleves som luftig, eksklusiv og klassisk indbydende med skarpt strøgne stofduge, sølvstager og rokokostole. Ingen proces og ingen beslutning forceres på Karoline Amalie, hvor betjeningen på en og samme tid konstant er til stede og ikke er påtrængende.
Restauranten opererer for tiden med én fast menu, som du bør kombinere med den rent østrigske og gennemført gode vinmenu. Den byder på dråber fra såvel etablerede stjerner som unge spændende opkomlinge. En dekonstruktion af æbleflæsk - i form af en lille puffet flæskesværsfuglerede med en syrlig æblepuré som behørig kontravægt til svinefedtet - skiller sig positivt ud i første salve af snacks.
Den efterfølges snart af en elegant vignet med kammusling, nyopgravet og knasende frisk jordskok, kaviar og beurre blanc. Her balancerer ferske raw food-elementer og den salte kaviar milimeterpræcist med det fede og det bløde.
Vinenes ganerensende syre og udtryksfuldhed begejstrer gennem hele aftenen. Det gælder også for en pinot noir fra Graf Hardegg 2001, hvis rankhed og struktur er et velvalgt match til et stykke perfekt meunièrestegt pighvar med høvlet trøffel og løg i tre teksturer. Pinotens lette ribsfrugt overdøver bevidst ikke hverken den sarte pighvar eller den forunderlige og lidt ’gassede’ trøffelsmag. Et godt eksempel på den udtalte opmærksomhed på råvarernes egenart og autonome udtryk, som hersker hos ægteparret Brockstedt og Evensen-Smidt.
Du bør primært besøge Karoline Amalie for de salte retter, for selvom desserterne både er lækre, præsentable og tilvirket af ypperlige råvarer, så sidder vi med en umiskendelig fornemmelse af ’autopilot’, når en chokoladeovertrukket solbærisbombe ankommer som et af de sidste programpunkter. Men det er mikroskopisk malurtdryp på en aften, hvor gastrobægeret er kvalitetspakket til randen.
Det er et sjældent syn, at kompositionslinjerne er så rette i både mad- og vinmenu og samtidig mødes så rent som på Brace. Med modig originalitet og sikker levering er det med andre ord på sin plads at placere Københavns nye nordiske italiener i Mesterklassen.
Karoline Amalie
Uglesøvej 1, Virklund, 8600 Silkeborg, karolineamalie.dk
Priser: Menuer 800-1.000 kr.
