Elendige arbejdsvilkår i toprestauranter

Hele køkkenet er kaldt sammen omkring en elev, der står i midten.

»Hvor dårlig er du på en skala fra 1 til 10?« raser køkkenchefen, der selv giver svaret:

»Du er så dårlig, at du er et 9-tal. Og hvis du ryger op på 10, så er det hjem!«

Arbejdsuge på 80 timer

Episoden er blot en blandt utallige, som en stribe kokke fra de danske Michelin-restauranter har fortalt til Morgenavisen Jyllands-Posten som eksempler på den kultur, der hersker i topkøkkenerne.

En arbejdsuge på 80 timer uden overtidsbetaling, ansatte, der bryder sammen eller bliver truet, ting, der smadres i arrigskab og ydmygelser af dem, der begår fejl, hører til normen.

»Det er en syg kultur, som bliver ført videre, fordi der skal meget til at bryde den. Det ydre pres mod stjernekokke er ekstremt, så det er ikke underligt, at de reagerer voldsomt nedad, hvis der ikke er succes,« forklarer arbejdsmiljøforsker på Roskilde Universitet Henrik Lund.

Det kan Morten Falk skrive under på. Han har været kok på flere Michelin-restauranter og har i en presset situation råbt »hvis du gør det, slår jeg dig ihjel« til en elev, der ville sende en dårlig krabbe ind.

»Vi er ikke særlig pædagogiske i kokkebranchen,« siger han.

»Faget lider af kronisk underbemanding, og hvis man holder på sine rettigheder, bliver man bedt om at rejse. Det er lidt tragisk,« tilføjer Anne Bruun Jensen, der i flere år har haft arbejdsuger på over 60 timer på forskellige Michelin-restauranter.

Horesta: Den er gal

For de mange kokke, Jyllands-Posten har talt med, gælder det, at de accepterer vilkårene, fordi de er drevet af konkurrencen og af at få de gode navne på cv’et.

Både arbejdsgiver- og lønmodtagerorganisationer er klar over problemerne. Ændringen skal ske gennem uddannelse, men det har lange udsigter.

»Vi er udmærket klar over, at den er gal. Vi er imod det, men det er en del af kulturen, og det er svært for os at gøre noget andet end stille op med de røde faner, og så sker der ikke mere,« siger forhandlingssekretær i 3F, Kenneth Novak, mens direktør i arbejdsgiverorganisationen Horesta, Katja Østergaard, ser det således:

»Når du er på Michelinniveau, er hver dag en konkurrence, hvor der skal præsteres maksimalt, og selv om tonen for nogen kan synes skræmmende, er det ikke anderledes end, når man f.eks. i sportens verden kan råbe lidt højt, mens kampen er på sit højeste.«

For de mange kokke, Jyllands-Posten har talt med, gælder det, at de accepterer barske arbejdsvilkår, fordi de er drevet af konkurrencen og af at få de gode navne på cv’et. Ville du gøre det samme?

Deltag i debatten herunder